1869-03-31
Afsender
J. C. Jacobsen
Modtager
Carl Jacobsen
Dokumentindhold
Om bryggeriteknologi og afsendelsen af øl til Theilmann. Om Rasmus Nielsens sygdom.
Transskription
d 31 Marts 1869
Kjære Carl!
Jeg har med stor Interesse læst dine Betragtninger over det gaadefulde Phænomen ved Alets Opbevaring i fri Luft uden at tage Skade.Jeg har selv beskjæftiget mig med den samme Tanke som Du udvikler, at Gjæringstemperatur skal staae i et vist Forhold til Temperaturen i Lagerrummet og jeg troer at have hørt den samme Tanke udtalt af Schülzenberger? - Men jeg kan ikke indsee, at dette Forhold i og for sig kan have nogen Betydning; tvertimod synes det mest rimeligt, at den lavest mulige Temperatur ved Gjæringen bedst maa forhindre Dannelsen af Eddikeferment og saaledes holde Spiren til senere Eddikedannelse borte. Noget Andet er, at den større Forgjæringsgrad af det engelske Øl medfører en fuldstændigere Udsondring af de quælstofholdige Stoffer i Urten i Form af Gjær (hvis Mængde efter Balling og Mulder antages at staae i lige Forhold til det decomponerede Sukker) hvorved det engelske Øl mere nærmer sig til Viin end det baierske og saaledes bliver mere holdbart. I samme
Retning d. e. stærk Attenuation kan den fuldstændigere, engelske Maltning - sammenlignet især med den baierske i 5 Dage - virke. Hvad Mæskningen angaaer, da er Decoctions-methoden jo beregnet paa at udvikle mere dextringummi (ikke starch, Stivelse,) end Infusionsmethoden og altsaa vil den første medføre en ringere Forgjæringsgrad i Hoved-gjæringen men tillige en langsommere Eftergjæring fordi Gummi kun langsomt forandres under Gjæringen til Sukker og Viinaand. (At den undergaaer denne Forandring er dog vist; det har jeg selv ved Analyser overbeviist mig om.) Men denne langsomme Eftergjæring har jo netop været betragtet som Hovedfortrinnet ved den baierske Methode fordi baade Chemien og Physiologien lære[r], at Øllet kun kan holde sig frisk, saalænge Gjæringen vedvarer og Erfaringen synes ogsaa at have bekræftet den Sætning, at naar Efter-gjæringen ophører, er Øllet et Kadaver og priisgiven for Fordærvelse.- Derfor maa jo ogsaa alle lettere Viine, der dog indeholde langt mindre Quælstof end Øl, naar Gjæringen er til Ende, paa en Maade
balsameres ved Svovlning med visse Mellemrum og man søger dog tillige, at beskytte dem mod Varme og Temperatur-vexlinger ved at gjemme dem i kjølige Kjeldere.-
Hvorledes kan da Alet i "Liggetiden" taale den høiere Varme? - Maa det ikke være ved Balsameringen, deels med tør Humle, deels med Svovlsyrlig Kalk. Humlens Garvestof kan maaske virke noget, men i mange Viine er der langt mere Garvestof.- Maaske kan den ætheriske Humleolie, der efterhaanden ilter sig til Harpix - altsaa virker afiltende - have nogen Virkning, men jeg kommer bestandig tilbage til Svovlsyrlingen + Kalk, der danner Gibs, som udskilles. Bruges denne baade til Lagerfadene og til Exportfadene? og hvilken Indflydelse har den i førstnævnte paa Efter-gjæringen? Staar denne aldeles stille uden Attenuation og uden Kulsyreudvikling? eller skride begge, trods Svovlsyrlingen, stadigt fremad ? - Giver man imellem Fadene paa Liggepladsen Luft for ikke at sprænges og passer man dem jevnligt med Efterfyldning?
Naar skeer den Sukkertilsætning, Du omtaler ? - Paa Liggepladsen? for at give Gjæringen fortsat ny Næring? - Det var idetmindste rationelt. Hvor gammelt bliver det almindelige pale Ale i Burton før det aftappes? og hvor stærk er Urten i Burton til India pale Ale?Jeg har i disse Dage med Mikroskopet undersøgt Bundfaldet af Youngers India pale Ale x) Dette Ale smager ikke lidet syrligt) og fundet at dette Bundfald saagodtsom ikke indeholdt Ølgjær, men derimod for størstedelen bestod af Eddikeferment aldeles af den Form, som Pasteur beskriver og har afbildet. Desuden var der endeel af de forskjellige Fermenter, som Pasteur har fundet i Vins tournés, Vins graisses og Vins amers. Derimod indeholdt Bundfaldet af Youngers strong Ale, næsten alene virkelige Gjærceller, forstørstedelen visne, og lidt Ferment af Vins tournés. Bass's pale Ale indeholder derimod alene reen Ølgjær-Celler og ikke Spor af andre Fermenter af nogen Slags.
II
Da jeg ikke veed hvor gammelt Bass's pale Ale (som det jeg modtog) er ved Aftapningen veed jeg ikke, om der er noget Paafaldende i at det viser sig aldeles fri for Syre. Jeg vilde derfor gjerne have et Par Flasker af Bass's India pale Ale, som jo skal være et heelt Aar gl og have ligget Sommmeren over, men dette gaaer, saavidt jeg har forstaaet, ikke i Handelen hjemme i England og Du kan saaledes neppe skaffe mig paalidelige Prøver deraf før til Efteraaret, naar Du kommer til Burton.Det vilde ogsaa være interessant, dersom man kunde faae en Flaske af Bass's Urt for at analysere den paa Qvælstof og paa Forholdet mellem Sukker og Gummi, men hvorledes skulde det lade sig gjøre?- Er der noget anseet chemisk Laboratorium i Edinburgh, der paatager sig Analyser ? - I saa Fald kunde det vel være værdt, at lade Younger's Urt af pale Ale analysere.- Dersom man ikke pumpede den første Deel af Urten op igjen paa Dreiekorset, vilde jeg ansee det for meget sandsynligt, at man vilde finde uforandret Stivelse i Urten, da
Mæskningstiden er saa meget kort og Temperaturen saa lav, men ved denne Ompumpning, der virker som en Slags fortsat Mæskning, undgaaes det vistnok. Den tiltagende Vægtfylde i Urten viser ogsaa, at Opløsningen og dermed Sukkerdannelsen forøges ved denne fornyede Bevægelse. (Hvor stor er Afstanden mellem Siebunden og den faste Bund i Karret ? Bedækker Siebunden hee Karret ?).-
Det maa være enorme Vandmængder, der anvendes til Nedsvaling i England! Saa rige Brønde ville vi vanskeligt finde. Dersom Høideforholdene i mine Localer ikke lagde næsten uoverstigelige Hindringer iveien for Anbringelse af Baudelots Apparat kunde jeg have stor Lyst til at prøve det, ikke for selve Nedsvalingens Skyld, thi min lader Intet tilbage at ønske, men for at erfare om den overordentlig stærke Berøring med Luften har en særegen (iltende?) Indflydelse paa Urten, som min Ven i Rotterdam paastod. Hvad mener man derom i England, hvor man anvender Bandelot?
Det er mærkeligt, at alle Kjedler ere aabne, thi, saavidt jeg veed, var den almindelige Form tidligere den af Afbildninger bekjendte, lukket med en Kuppel, [her lille tegning] som jeg ogsaa den i London. Er der i den Henseende en bestemt Forskjel mellem Porter og Ale-Bryggerier? eller har man i den senere Tid forandret Formen ?
________________
Nu har jeg vel gjort Dig Spørgsmaal nok for denne gang.- Forsaavidt Besvarelsen deraf ikke henhører under det Afsnit, Du allerede har behandlet i din Rapport, skal Du dog ikke bryde dig om at besvare disse spredte Spørgsmaal før efterhaanden som Du kommer til det vedkommende Afsnit af Bryggeriet, thi jeg længes egentlig mest efter at faae et samlet Overblik over det Hele og en Række af Observationer over Gjæringen af de forskjellige Ølsorter, ligesom forleden over Maltningen.-
________________________
Jeg havde i forrige Uge Brev fra Theilmann hvori han, næst at takke for Frugtskaalen, forlangte endnu 6/2 Øl til Brug for Venner og Bekjendte. Disse blive afsendte med Dampskibet
Snowdown paa Fredag. Beløbet derfor kan Du modtage, saavelsom for Faustg, hvis de ikke blive sendte tilbage, men Du maa give ham Quittering derfor enten i dit eget Navn eller i mit, hvis han hellere vil have dette for en Ordens Skyld. Maaske vil han for sine Bekjendtes Skyld helst have en formelig Factura her fra Bryggeriet, hvilken da skal blive sendt, saasnart forlanges.
_______
Det var jo ret kjedeligt, at Du skal miste din Ven Halkjer,
men jeg haaber at Du har stiftet saamange Bekjendtskaber og nu paa egen Haand kan bane dig Vei til flere, at Du ikke skal savne Selskabelighed og engelsk Omgang. Kjender Du ikke en Kjøbmand Berry, der er dansk Konsul i Leith og gift med en Datter af Gross. A. Hansen i Kbhvn ? Konen er nok i Nizza for Brystsyge.
_______
Prof. Nielsen er vedblivende i god Bedring og haaber snart at komme op.-
Din Moder faaer ikke Tid at skrive idag, men sender Dig sin Hilsen. Jeg skal ogsaa hilse Dig fra Vus's og Linds'.
Din J. C. Jacobsen
[På langs] Sluttet Torsdag Middag
Kjære Carl!
Jeg har med stor Interesse læst dine Betragtninger over det gaadefulde Phænomen ved Alets Opbevaring i fri Luft uden at tage Skade.Jeg har selv beskjæftiget mig med den samme Tanke som Du udvikler, at Gjæringstemperatur skal staae i et vist Forhold til Temperaturen i Lagerrummet og jeg troer at have hørt den samme Tanke udtalt af Schülzenberger? - Men jeg kan ikke indsee, at dette Forhold i og for sig kan have nogen Betydning; tvertimod synes det mest rimeligt, at den lavest mulige Temperatur ved Gjæringen bedst maa forhindre Dannelsen af Eddikeferment og saaledes holde Spiren til senere Eddikedannelse borte. Noget Andet er, at den større Forgjæringsgrad af det engelske Øl medfører en fuldstændigere Udsondring af de quælstofholdige Stoffer i Urten i Form af Gjær (hvis Mængde efter Balling og Mulder antages at staae i lige Forhold til det decomponerede Sukker) hvorved det engelske Øl mere nærmer sig til Viin end det baierske og saaledes bliver mere holdbart. I samme
Retning d. e. stærk Attenuation kan den fuldstændigere, engelske Maltning - sammenlignet især med den baierske i 5 Dage - virke. Hvad Mæskningen angaaer, da er Decoctions-methoden jo beregnet paa at udvikle mere dextringummi (ikke starch, Stivelse,) end Infusionsmethoden og altsaa vil den første medføre en ringere Forgjæringsgrad i Hoved-gjæringen men tillige en langsommere Eftergjæring fordi Gummi kun langsomt forandres under Gjæringen til Sukker og Viinaand. (At den undergaaer denne Forandring er dog vist; det har jeg selv ved Analyser overbeviist mig om.) Men denne langsomme Eftergjæring har jo netop været betragtet som Hovedfortrinnet ved den baierske Methode fordi baade Chemien og Physiologien lære[r], at Øllet kun kan holde sig frisk, saalænge Gjæringen vedvarer og Erfaringen synes ogsaa at have bekræftet den Sætning, at naar Efter-gjæringen ophører, er Øllet et Kadaver og priisgiven for Fordærvelse.- Derfor maa jo ogsaa alle lettere Viine, der dog indeholde langt mindre Quælstof end Øl, naar Gjæringen er til Ende, paa en Maade
balsameres ved Svovlning med visse Mellemrum og man søger dog tillige, at beskytte dem mod Varme og Temperatur-vexlinger ved at gjemme dem i kjølige Kjeldere.-
Hvorledes kan da Alet i "Liggetiden" taale den høiere Varme? - Maa det ikke være ved Balsameringen, deels med tør Humle, deels med Svovlsyrlig Kalk. Humlens Garvestof kan maaske virke noget, men i mange Viine er der langt mere Garvestof.- Maaske kan den ætheriske Humleolie, der efterhaanden ilter sig til Harpix - altsaa virker afiltende - have nogen Virkning, men jeg kommer bestandig tilbage til Svovlsyrlingen + Kalk, der danner Gibs, som udskilles. Bruges denne baade til Lagerfadene og til Exportfadene? og hvilken Indflydelse har den i førstnævnte paa Efter-gjæringen? Staar denne aldeles stille uden Attenuation og uden Kulsyreudvikling? eller skride begge, trods Svovlsyrlingen, stadigt fremad ? - Giver man imellem Fadene paa Liggepladsen Luft for ikke at sprænges og passer man dem jevnligt med Efterfyldning?
Naar skeer den Sukkertilsætning, Du omtaler ? - Paa Liggepladsen? for at give Gjæringen fortsat ny Næring? - Det var idetmindste rationelt. Hvor gammelt bliver det almindelige pale Ale i Burton før det aftappes? og hvor stærk er Urten i Burton til India pale Ale?Jeg har i disse Dage med Mikroskopet undersøgt Bundfaldet af Youngers India pale Ale x) Dette Ale smager ikke lidet syrligt) og fundet at dette Bundfald saagodtsom ikke indeholdt Ølgjær, men derimod for størstedelen bestod af Eddikeferment aldeles af den Form, som Pasteur beskriver og har afbildet. Desuden var der endeel af de forskjellige Fermenter, som Pasteur har fundet i Vins tournés, Vins graisses og Vins amers. Derimod indeholdt Bundfaldet af Youngers strong Ale, næsten alene virkelige Gjærceller, forstørstedelen visne, og lidt Ferment af Vins tournés. Bass's pale Ale indeholder derimod alene reen Ølgjær-Celler og ikke Spor af andre Fermenter af nogen Slags.
II
Da jeg ikke veed hvor gammelt Bass's pale Ale (som det jeg modtog) er ved Aftapningen veed jeg ikke, om der er noget Paafaldende i at det viser sig aldeles fri for Syre. Jeg vilde derfor gjerne have et Par Flasker af Bass's India pale Ale, som jo skal være et heelt Aar gl og have ligget Sommmeren over, men dette gaaer, saavidt jeg har forstaaet, ikke i Handelen hjemme i England og Du kan saaledes neppe skaffe mig paalidelige Prøver deraf før til Efteraaret, naar Du kommer til Burton.Det vilde ogsaa være interessant, dersom man kunde faae en Flaske af Bass's Urt for at analysere den paa Qvælstof og paa Forholdet mellem Sukker og Gummi, men hvorledes skulde det lade sig gjøre?- Er der noget anseet chemisk Laboratorium i Edinburgh, der paatager sig Analyser ? - I saa Fald kunde det vel være værdt, at lade Younger's Urt af pale Ale analysere.- Dersom man ikke pumpede den første Deel af Urten op igjen paa Dreiekorset, vilde jeg ansee det for meget sandsynligt, at man vilde finde uforandret Stivelse i Urten, da
Mæskningstiden er saa meget kort og Temperaturen saa lav, men ved denne Ompumpning, der virker som en Slags fortsat Mæskning, undgaaes det vistnok. Den tiltagende Vægtfylde i Urten viser ogsaa, at Opløsningen og dermed Sukkerdannelsen forøges ved denne fornyede Bevægelse. (Hvor stor er Afstanden mellem Siebunden og den faste Bund i Karret ? Bedækker Siebunden hee Karret ?).-
Det maa være enorme Vandmængder, der anvendes til Nedsvaling i England! Saa rige Brønde ville vi vanskeligt finde. Dersom Høideforholdene i mine Localer ikke lagde næsten uoverstigelige Hindringer iveien for Anbringelse af Baudelots Apparat kunde jeg have stor Lyst til at prøve det, ikke for selve Nedsvalingens Skyld, thi min lader Intet tilbage at ønske, men for at erfare om den overordentlig stærke Berøring med Luften har en særegen (iltende?) Indflydelse paa Urten, som min Ven i Rotterdam paastod. Hvad mener man derom i England, hvor man anvender Bandelot?
Det er mærkeligt, at alle Kjedler ere aabne, thi, saavidt jeg veed, var den almindelige Form tidligere den af Afbildninger bekjendte, lukket med en Kuppel, [her lille tegning] som jeg ogsaa den i London. Er der i den Henseende en bestemt Forskjel mellem Porter og Ale-Bryggerier? eller har man i den senere Tid forandret Formen ?
________________
Nu har jeg vel gjort Dig Spørgsmaal nok for denne gang.- Forsaavidt Besvarelsen deraf ikke henhører under det Afsnit, Du allerede har behandlet i din Rapport, skal Du dog ikke bryde dig om at besvare disse spredte Spørgsmaal før efterhaanden som Du kommer til det vedkommende Afsnit af Bryggeriet, thi jeg længes egentlig mest efter at faae et samlet Overblik over det Hele og en Række af Observationer over Gjæringen af de forskjellige Ølsorter, ligesom forleden over Maltningen.-
________________________
Jeg havde i forrige Uge Brev fra Theilmann hvori han, næst at takke for Frugtskaalen, forlangte endnu 6/2 Øl til Brug for Venner og Bekjendte. Disse blive afsendte med Dampskibet
Snowdown paa Fredag. Beløbet derfor kan Du modtage, saavelsom for Faustg, hvis de ikke blive sendte tilbage, men Du maa give ham Quittering derfor enten i dit eget Navn eller i mit, hvis han hellere vil have dette for en Ordens Skyld. Maaske vil han for sine Bekjendtes Skyld helst have en formelig Factura her fra Bryggeriet, hvilken da skal blive sendt, saasnart forlanges.
_______
Det var jo ret kjedeligt, at Du skal miste din Ven Halkjer,
men jeg haaber at Du har stiftet saamange Bekjendtskaber og nu paa egen Haand kan bane dig Vei til flere, at Du ikke skal savne Selskabelighed og engelsk Omgang. Kjender Du ikke en Kjøbmand Berry, der er dansk Konsul i Leith og gift med en Datter af Gross. A. Hansen i Kbhvn ? Konen er nok i Nizza for Brystsyge.
_______
Prof. Nielsen er vedblivende i god Bedring og haaber snart at komme op.-
Din Moder faaer ikke Tid at skrive idag, men sender Dig sin Hilsen. Jeg skal ogsaa hilse Dig fra Vus's og Linds'.
Din J. C. Jacobsen
[På langs] Sluttet Torsdag Middag
