1869-03-22

Mandag Aften 22 Marts 1869

Kjære Carl !
Jeg kan endnu ikke komme mig af min Forundring over din mærkelige Meddelelse i dit forrige Brev om Maaden hvorpaa man opbevarer Alet i smaae Faustager i fri Luft, udsat for alle Temperaturforandringer. Jeg havde vel af dine tidligere Breve seet, at man hos Younger ikke havde dybe Lager-kjeldere, men jeg antog, at dette hang sammen med, at man dér ikke var indrettet paa at brygge Ale af nogen Betydning til Export. Men at  det verdensberømte og udmærkede pale Ale og India Ale fra Bass i Burton behandles saa nonchalant - det havde jeg ikke nogen Idee om, og at Sligt kan lade sig gjøre, det gaaer over min Forstand, thi det strider mod Alt hvad jeg har erfaret og læst om viinagtige Drikkes Tilbøielighed til at bedærves. Der maa nødvendigviis være noget Særegent, som beskytter dette mirakuleuse Ale; men hvad er det?

Har Ale til Export til Indierne altid været behandlet paa denne Maade? Og har Export Ale ikke tidligere været meget stærkere end nu og derved, ligesom de stærke Viine, Portviin og Madera, været nogenlunde beskyttet? - Troer Du ikke, at der paa et eller andet Stadium tilsættes Svovlsyrling i en aller anden Form ? -Jeg har nylig et Sted læst en Notits om Anvendelsen af svovlsyrlig Kalk som Beskyttelsesmiddel for Øl og Viin, men jeg har aldrig havt nogen Tiltroe til de utallige Recepter paa Beskyttelsesmidler, osv og derfor hidtil negligeret denne sidste.- Men nu kan jeg ikke Andet end tænke derpaa og jeg har ladet Kogsbølle - der er ligesaa forbauset, som jeg - bestille en Portion svovlsyrlig Kalk, hvormed vi ville gjøre endeel smaae Forsøg i dette Foraar og prøve Virkningen deraf i de følgende Maaneder indtil næste Aar.- - Men alle fremmede Tilsætninger ere jo strengt forbudte i England og hvor

Ølproductionen er saa uhyre stor, maatte jo den mindste Dosis af Tilsætnigsmiddel løbe op til et Quantum, hvis Anskaffelse og Brug umuligt kunde blive skjult for Arbeiderne og altsaa ikke holdes hemmeligt. Vær dog opmærksom derpaa ! - Navnlig efter endt Hovedgjäring; i Klarings-karrene og ved Aftapningen derfra paa Lagerfadene, og ved Tilsætningen af "tør Humle" i disse. Hvorledes behandles Lagerfadene for at uddrage Smagen af Egetræet? og hvorledes foregaaer Aftapningen af Export-Ale paa Flasker og Faustager? - Er Du vis paa, at det er alle Slags Ale - ogsaa Export-Ale -der i Burton ligger i frie Luft. Forresten begriber jeg heller ikke af hvilken Grund man lader Alet lagres paa saa smaae Fade ; det er dog høist ubeqvemt og forøger Varmens Indflydelse. Hvorledes kan der holde sig Kulsyre i Øllet ? - Tilsættes der ikke Sukker ved Aftapningen til Salg for at faae Øllet til at moussere? osv, osv, osv,

Det er dog ikke min Mening, at Du skal afbryde den regelmæssige Fremstilling af Fremgangsmaaden hos Younger, hvorpaa Du idag har begyndt medmindre der var noget særdeles Mærkeligt at omtale anticipando.- De smaae Formæskemaskiner interessere mig meget men jeg har 
dog ikke let ved at løsrive mig fra den Forestilling, at en fortsat Bearbeidelse af Mæskningen i Karret maa bidrage til at Sukkerdannelsen trænger bedre ind til det Indre af de smaa Gryn, hvoraf det knuste Malt tildeels bestaaer. Knuses Maltet forresten ikke meget i Meel ved den Indretning af Valseværket, at den ene Valse alene drives rundt og den anden slæbes med ved Frictionen ? og ophedes Maltskraaet ikke stærkt derved ? Løber Urten let og klart fra? -
____________
Hvad Opstillingen af Mæskekarrene i et Rum for sig, og Kjedlerne i et andet, angaaer da er dette meget priseligt, naar Kjedlerne skal være aabne; men hos mig, hvor Kjedlerne ere damptæt lukkede, behøves det ikkeII

5og efterat jeg i Aar har anbregt et Laag over Humle-Siekarret -der let kan hæves ved en Contravægt - er der ikke Damp at see i mit Bryggerie og man kan holde det saa hvidt og reent som en Stue. Du veed at begge mine Kjedler nu opvarmes ved Damp i en Enveloppe med kun 5-6 (pundtegn) tryk paa kvadrat Tommen. Bruger man ikke Dampkogning i England ? Jeg er særdeles tilfreds dermed og synes at mit Øl i det hele nærmer sig stærkt til Wiener-Øllet, naar det har den tilbørlige Alder.-
________________
Jeg kunde have Lyst til at gjøre et Støb eller to af det bedste skotske Byg; dersom det ikke bliver for seent. Troer Du, at Du ved Theilmann eller Stegmann kunde kjøbe 40 eller 80 Quaters af dette Byg (efter din Prøve no. 1) og sende med Dampskib hertil i Begyndelsen af April, saa maa Du gjerne gjøre denne Handel. Hvis det ikke lader sig gjøre nu, kan det ogsaa udsættes til Efteraaret.-s. 6Jeg har faaet en nydelig Prøve af Byg fra Proprietair Hvidt ved Slagelse, med hvem jeg forleden talte om det skotske Byg. Jeg kjøber til et par Støb af ham og skal sende dig en Prøve af Bygget for at Du kan vise dine skotske Bryggere smukt dansk Byg. Det er ikke saa rundt, budtet, som det skotske x) og langt fra det sværeste Byg, som jeg har faaet i Aar. Men selv mit sværeste Byg af 118-120 pund hollandsk har ikke havt den budtede Form som det skotske - vistnok Chevalier-Byg og der er enkelte Korn deri, der ere blevne skalmodne af Solheden.Hvidt sagde forresten, at der kun var enkelte Steder paa Sjælland ved Kysten og paa de mindre Øer, hvor det svære, skotske Byg kunde bevare sin Characteer. Længere inde i Landet, som hos ham, forandrede det sig strax og blev mere langagtigt.- 
___________
 Jeg har nu med Fornøielse læst din Artikel i Journal des Brasseurs. De Bemærkninger, som jeg kunde have at gjøre dertil, vilde dog ikke have almindelig Interesse nok til at meddeles i en  Journal. Din Anbefaling af ikke at vende Maltet for tidligt er fuldkommen rigtig efter engelske 
Forhold

hvor der kun er enkelt Flage og Maltet ligger tykt, men har mindre Vægt med Hensyn til dobbelte Køller, hvor Maltet ligger tyndt og hvor de øverste Flager kun faae en lav Varmegrad. Paa disse Køller vilde det være mest rationelt at kaste, d.v.s. at blande Maltet - thi man vender det 
ikke - saa hyppigt som muligt paa de øverste Flager og kun at pløie det med en Fork og rive det med en Rive paa de nederste. I England vilde jeg bearbeide, d.v.s. lette Maltet meget flittigt med en Fork og ikke vende eller kaste det før henimod Slutningen, naar alt Maltet var temmelig 
tørt.- Dine Observationer over Varmegraderne under Tørringen ere classiske og ere neppe nogensinde foretagne paa saa udtømmende en Maade. De vidne om en Grundighed og Udholdenhed, som i høi Grad har glædet mig, da jeg modtog din Rapport. Nu er det jo overstaaet og Du 
har ingen Skade taget, men det var lidt forvovent at opholde sig saa meget i en Luft, svanger med Svovlsyrling. Har den ikke generet dine Lunger ? -Naar Maltet af Hvidt's Byg skal tørres, vil jeg forsøge at blege det ved at brænde lidt efter

lidt noget Svovl i Varmekammeret under Køllen. Det samme vil jeg gjøre, hvis jeg faaer Byg fra Skotland, med Maltet deraf.
___________
 A propos, om Maltning. Hvoraf bestaaer Gulvet paa Spirpladserne i England og Skotland ? Hvor stor er (red.) et hvert Støb eller hvert Stykke Malt, der passes med Kastning af 1 Mand  
___________ 
Jeg erindrer ikke hvormange Faust Øl at Theilmann har modtaget, men Du kan modtage Beløbet derfor, hvis han ikke vil sende Faustg tilbage som Retourgods. Prisen paa en tom Halvtønde er 3 Rdlr og for en Fjerding 11 p dansk. Giv ham din Quittering derfor.
_________
 Jeg seer jevnligt "paa Leilighed" paa Kortet over Kjøbenhavns Omegn, men er endnu ikke paa det Rene. Jeg tør ikke opgive Hensyn til en Kjelder af mindst 5 Alens Dybde (som Vogelius's) til koldtgjæret Table-beer, fremdeles enten Vand fra Kjøbenhavns Vandværk og hvilkensomhelst 
Brøndvand i rigelig Mængde til Svalevand, eller tilstrækkeligt godt Brøndvand og Iis til Nedsvaling hvis der ikke er Overflod af Vand.