1868-03-07
Afsender
J. C. Jacobsen
Modtager
Carl Jacobsen
Dokumentindhold
Carl er i Strasbourg på bryggeriet Au Pêcheur. Om bryggeriteknologi og en gave til Gabriel Sedelmayr. J. C. mener, at det måske kunne interessere Sedlmayr at Carlsberg bruger den samme gær, som J. C. Jacobsen hjembragte i 1845.
Transskription
Carlsberg d 7 Marts 68.
Kjære Carl!
Jeg haaber at Du har modtaget det Brev, som jeg i Tirsdags sendte Dig til Strasbourg (Adresse: au Pêcheur) og at Kassen med Frugtskaal og Stager ligeledes ere komne medens Du var der.- Om din Ven Schwarz end ikke vil finde at disse Sager udmærke sig ved Skjønhed, antager jeg dog at de ville have Interesse for ham ved deres Eiendommelighed der vil minde ham om, at Du er fra "Norden". Dersom Du har havt Leilighed til at fortælle dine franske Venner Noget af de nordiske Sagn og Myther, ville de vistnok have hørt dem med Interesse eller idetmindste med Barnets Nysgjerrighed. -Hvad den omtalte Present til Sedlmayr angaaer, da var det ikke min Hensigt at sende ham den før ved Slutningen af dit Ophold i München, men jeg ønskede itide at erfare din Mening om hvilken Gjenstand, der snarest kunde falde i hans Smag
da den maaske maa bestilles nogen Tid forud. Hermed sender jeg et Brev til ham, med Tak for de Tjenester, han har vist os Begge og med et Par forbindtlige Ord til hans Søn.- Jeg har med stor Interesse læst dine Meddelelser om et Par Gjæringer i Schwechat og dine Iagttagelser i Gjærkælderen. Den "diagonale" Strømning, som Du jevnligt har seet i Gjæringskarrene, er i Regelen uden Betydning og opstaaer af tilfældige Aarsager. Det er sjeldent at en Gjæring vedbliver at gaae aldeles regelmæssigt, lige stærk fra alle Sider, ind
mod Midten. Der behøves kun at Karrets ene Side hælder lidt mere indad, end den modsatte for at drive Strømningen fra den stærkest hældende Side. Eller at Urtens Bevægelse ved Ømrøringen efter Gjærtilsætningen lader Gjæren aflagre sig lidt uregelmæssigt paa Bunden; eller at en kold Luftstrøm virker stærkest paa een
af Karrets Sider.- Jeg har aldrig mærket, at den mere eller mindre diagonale Strømning havde nogen Indflydelse paa Klaringen eller Attenuationen.- Derimod har enhver mærkelig Forandring i Temperaturen i Kjelderen eller i Urten ved Gjærens Tilsætning, eller en høiere Stigen i Varme under Gjæringen næsten altid til Følge, at Øllet klarer mindre godt i de smaa Glas.- Jeg tilsætter derfor i Regelen Gjæren ved 4½ à 5 grader R, holder Kjeldrene paa 4 grader R og Maximum af Varmen i Karrene paa 8 grader R.- For at opnaae det Sidste, maa jeg undertiden bringe Kjeldervarmen ned til 3 grader R, eller hvis Veiret er for mildt, da sætte Iisspande i Karrene, selv midt om Vinteren.- Urten til mit Vinterøl holder 13½ % efter Balling og til Sommerøllet 14½ %, hvilket er lidt stærkere end sædvanligt i Tydskland i de senere Aar.
Attenuationen er i Regelen henholdsviis 6½ %
og 7 %.- Naar dette Punct er naaet, bringer jeg Øllet paa Lagerfadene, uden Hensyn til Klaringen i Prøveglasset, men Øllet i Karret er til den Tid faldet godt igjennem og kun bedækket med et tyndt Lag Skum og Kulsyreudviklingen svag.- Du veed at Øllet bliver pumpet- nu med en Rotativpumpe- directe fra Gjæringskarrene i 4 store Kar, hver til eet Bryg, paa Loftet over Lagerkjelderen, hvor Øllet staaer til næste Dag og afkjøles noget samt afsætter en betydelig Deel af sin Gjær, saa at det løber temmelig koldt og luttret i Lagerfadene.- Naar den stadige Frost ophører - som f.Ex. nu - løber Øllet fra de nærmeste Kar gjennem Iisapparatet - min egen Invention - og nedsvales dér til 1 R paa Veien til Lagerfadene.Derved forhindres at Eftergjæringen i Fadene begynder for tidligt og Øllet holdes derved nærved Frysepunctet; ei heller opvarmes Luften i Kjelderen.
Da mine Gjæringskeldere kun kunne rumme Øllet af 11-12 Dages Brygning, maa jeg sørge for, at Kargjæringen kan være tilendebragt i 10 Dage, for at Karrene kunne staae 1 Dag over, overstrøgne med tynd Kalkmælk (bruges dette i München). Naar Øllet er "i Karret" (entonné) tilsættes Gjæren ("Paasætning" - "sat paa") efter Vægt, 40-45-50 pund udvandet som i Schwechat, til c 50 Tdr Urt ved 4½ à 5 grader R. Efter c 24 Timer er den "medtaget", d.v.s et let Slør viser sig paa Overfladen.Efter c 42 Timer fra Paasætningen "trækker det fra" eller Skummet løsner sig fra Siderne. Den 5te Dag er Skummet og Varmen paa det høieste Punct; derefter aftage Begge, men den daglige Attenuation er endnu uforandret og aftager først de sidste 2 Dage indtil den 10 Dag (ofte den 9de) da det "fades" d.v.s pumpes i Lagerkarrene med den ovennævnte Attenuation af respectiv 6½ og 7 % og ved c 7 grader R.- I Lagerkjelderen holdes Temperaturen saalænge det er Frostveir
lidt under 0 R og Øllet i Lagerfadene, der fyldes meget langsomt, afsvales saaledes strax til 0 grader R.- Naar det bliver Tøeveir, stiger Temperaturen af Øllet ved det tilførte friske Øl høist til 1 grad R. og kjederens Varme er ved Saisonens Slutning naar Luftrørene lukkes og dækkes med Sand, ligeledes mellem 0 og 1 grad R.-Naar en Afdeling af Kjelderen senere aabnes, selv ved Slutningen af Sommeren, er Temperaturen altid høist 2 grader R, da Iisbeholderen ovenpaa Hvælvingerne (min egen Construction) forhindrer enhver større Temperatur-forhøielse.--- Attenuationen, naar Øllet om Sommeren aftappes, er 4½ à 4 %.-
Da Mikroskopet har viist mig, at den Uklarhed, der ofte er i de smaa Glas ved Slutningen af Hovedgjæringen ikke hidrører fra Svømmende Gjærceller men af de ved Kogningen og under Nedsvalingen udskildte Dele af Planteliim (Glutin) og Humleharpix anvender jeg stor Omhyggelighed for at Urten kan løbe
saa klar som muligt fra Svalebakkerne, der som Du veed, bliver løftede ganske lidt i alle Hjørnerne ved Skruer og saasnart det begynde at løbe uklart, løber resten igjennem Sieposen af tykt Lærred af Humlesæk. (Har man særeget Lærred til "Trübsäcke" ?) For at opnaae en hurtig og smuk Klaring af det Øl, der skal sælges ungt om Vinteren, efter 4 à 6 Uger, maa jeg undertiden bruge Omtapning paa Spaanefade, som give en glimrende Klaring, men dette er Tidsspildende. Jeg har derfor nylig begyndt til en Kjelder, der skal sælges i Mai, at anvende Karapheen-Moos, 1 Pund til et Bryg af 3100 Pund Malt, der koges ½ à 3/4 Time med Humlen. Dette giver en overordentlig, næsten fuldstændig Klaring af Urten paa Svalebakkerne og ligeledes en hurtig og smuk Klaring i Prøveglassene.- Resultatet i Kjelderen vil nu senere vise sig.- Jeg har for mange Aar siden gjort mindre Forsøg dermed, men aldrig til en heel Kjelderafdeling.
Det falder mig ind, at det maaskee kunde interessere Sedlmayr at erfare, at jeg aldrig har skiftet Gjær, men at den, jeg endnu bruger, er en uafbrudt Affødning af den Pot Gjær, jeg i 1845 hjembragte fra hans Gjæringskjelder.-
_________________________
Jeg er bleven afbrudt og faaer ikke Tid til at skrive Brevet til Sedlmayr færdigt idag. Jeg haaber imidlertid at kunne sende Dig det imorgen, tilligemed nogle Optegnelser som Kogsbølle har lovet at uddrage af Gjærings-Journalen.-
Alt vel! Lev vel!
Din Jacobsen
d 8/3 - 68
Kjære Carl!
Jeg haaber at Du har modtaget det Brev, som jeg i Tirsdags sendte Dig til Strasbourg (Adresse: au Pêcheur) og at Kassen med Frugtskaal og Stager ligeledes ere komne medens Du var der.- Om din Ven Schwarz end ikke vil finde at disse Sager udmærke sig ved Skjønhed, antager jeg dog at de ville have Interesse for ham ved deres Eiendommelighed der vil minde ham om, at Du er fra "Norden". Dersom Du har havt Leilighed til at fortælle dine franske Venner Noget af de nordiske Sagn og Myther, ville de vistnok have hørt dem med Interesse eller idetmindste med Barnets Nysgjerrighed. -Hvad den omtalte Present til Sedlmayr angaaer, da var det ikke min Hensigt at sende ham den før ved Slutningen af dit Ophold i München, men jeg ønskede itide at erfare din Mening om hvilken Gjenstand, der snarest kunde falde i hans Smag
da den maaske maa bestilles nogen Tid forud. Hermed sender jeg et Brev til ham, med Tak for de Tjenester, han har vist os Begge og med et Par forbindtlige Ord til hans Søn.- Jeg har med stor Interesse læst dine Meddelelser om et Par Gjæringer i Schwechat og dine Iagttagelser i Gjærkælderen. Den "diagonale" Strømning, som Du jevnligt har seet i Gjæringskarrene, er i Regelen uden Betydning og opstaaer af tilfældige Aarsager. Det er sjeldent at en Gjæring vedbliver at gaae aldeles regelmæssigt, lige stærk fra alle Sider, ind
mod Midten. Der behøves kun at Karrets ene Side hælder lidt mere indad, end den modsatte for at drive Strømningen fra den stærkest hældende Side. Eller at Urtens Bevægelse ved Ømrøringen efter Gjærtilsætningen lader Gjæren aflagre sig lidt uregelmæssigt paa Bunden; eller at en kold Luftstrøm virker stærkest paa een
af Karrets Sider.- Jeg har aldrig mærket, at den mere eller mindre diagonale Strømning havde nogen Indflydelse paa Klaringen eller Attenuationen.- Derimod har enhver mærkelig Forandring i Temperaturen i Kjelderen eller i Urten ved Gjærens Tilsætning, eller en høiere Stigen i Varme under Gjæringen næsten altid til Følge, at Øllet klarer mindre godt i de smaa Glas.- Jeg tilsætter derfor i Regelen Gjæren ved 4½ à 5 grader R, holder Kjeldrene paa 4 grader R og Maximum af Varmen i Karrene paa 8 grader R.- For at opnaae det Sidste, maa jeg undertiden bringe Kjeldervarmen ned til 3 grader R, eller hvis Veiret er for mildt, da sætte Iisspande i Karrene, selv midt om Vinteren.- Urten til mit Vinterøl holder 13½ % efter Balling og til Sommerøllet 14½ %, hvilket er lidt stærkere end sædvanligt i Tydskland i de senere Aar.
Attenuationen er i Regelen henholdsviis 6½ %
og 7 %.- Naar dette Punct er naaet, bringer jeg Øllet paa Lagerfadene, uden Hensyn til Klaringen i Prøveglasset, men Øllet i Karret er til den Tid faldet godt igjennem og kun bedækket med et tyndt Lag Skum og Kulsyreudviklingen svag.- Du veed at Øllet bliver pumpet- nu med en Rotativpumpe- directe fra Gjæringskarrene i 4 store Kar, hver til eet Bryg, paa Loftet over Lagerkjelderen, hvor Øllet staaer til næste Dag og afkjøles noget samt afsætter en betydelig Deel af sin Gjær, saa at det løber temmelig koldt og luttret i Lagerfadene.- Naar den stadige Frost ophører - som f.Ex. nu - løber Øllet fra de nærmeste Kar gjennem Iisapparatet - min egen Invention - og nedsvales dér til 1 R paa Veien til Lagerfadene.Derved forhindres at Eftergjæringen i Fadene begynder for tidligt og Øllet holdes derved nærved Frysepunctet; ei heller opvarmes Luften i Kjelderen.
Da mine Gjæringskeldere kun kunne rumme Øllet af 11-12 Dages Brygning, maa jeg sørge for, at Kargjæringen kan være tilendebragt i 10 Dage, for at Karrene kunne staae 1 Dag over, overstrøgne med tynd Kalkmælk (bruges dette i München). Naar Øllet er "i Karret" (entonné) tilsættes Gjæren ("Paasætning" - "sat paa") efter Vægt, 40-45-50 pund udvandet som i Schwechat, til c 50 Tdr Urt ved 4½ à 5 grader R. Efter c 24 Timer er den "medtaget", d.v.s et let Slør viser sig paa Overfladen.Efter c 42 Timer fra Paasætningen "trækker det fra" eller Skummet løsner sig fra Siderne. Den 5te Dag er Skummet og Varmen paa det høieste Punct; derefter aftage Begge, men den daglige Attenuation er endnu uforandret og aftager først de sidste 2 Dage indtil den 10 Dag (ofte den 9de) da det "fades" d.v.s pumpes i Lagerkarrene med den ovennævnte Attenuation af respectiv 6½ og 7 % og ved c 7 grader R.- I Lagerkjelderen holdes Temperaturen saalænge det er Frostveir
lidt under 0 R og Øllet i Lagerfadene, der fyldes meget langsomt, afsvales saaledes strax til 0 grader R.- Naar det bliver Tøeveir, stiger Temperaturen af Øllet ved det tilførte friske Øl høist til 1 grad R. og kjederens Varme er ved Saisonens Slutning naar Luftrørene lukkes og dækkes med Sand, ligeledes mellem 0 og 1 grad R.-Naar en Afdeling af Kjelderen senere aabnes, selv ved Slutningen af Sommeren, er Temperaturen altid høist 2 grader R, da Iisbeholderen ovenpaa Hvælvingerne (min egen Construction) forhindrer enhver større Temperatur-forhøielse.--- Attenuationen, naar Øllet om Sommeren aftappes, er 4½ à 4 %.-
Da Mikroskopet har viist mig, at den Uklarhed, der ofte er i de smaa Glas ved Slutningen af Hovedgjæringen ikke hidrører fra Svømmende Gjærceller men af de ved Kogningen og under Nedsvalingen udskildte Dele af Planteliim (Glutin) og Humleharpix anvender jeg stor Omhyggelighed for at Urten kan løbe
saa klar som muligt fra Svalebakkerne, der som Du veed, bliver løftede ganske lidt i alle Hjørnerne ved Skruer og saasnart det begynde at løbe uklart, løber resten igjennem Sieposen af tykt Lærred af Humlesæk. (Har man særeget Lærred til "Trübsäcke" ?) For at opnaae en hurtig og smuk Klaring af det Øl, der skal sælges ungt om Vinteren, efter 4 à 6 Uger, maa jeg undertiden bruge Omtapning paa Spaanefade, som give en glimrende Klaring, men dette er Tidsspildende. Jeg har derfor nylig begyndt til en Kjelder, der skal sælges i Mai, at anvende Karapheen-Moos, 1 Pund til et Bryg af 3100 Pund Malt, der koges ½ à 3/4 Time med Humlen. Dette giver en overordentlig, næsten fuldstændig Klaring af Urten paa Svalebakkerne og ligeledes en hurtig og smuk Klaring i Prøveglassene.- Resultatet i Kjelderen vil nu senere vise sig.- Jeg har for mange Aar siden gjort mindre Forsøg dermed, men aldrig til en heel Kjelderafdeling.
Det falder mig ind, at det maaskee kunde interessere Sedlmayr at erfare, at jeg aldrig har skiftet Gjær, men at den, jeg endnu bruger, er en uafbrudt Affødning af den Pot Gjær, jeg i 1845 hjembragte fra hans Gjæringskjelder.-
_________________________
Jeg er bleven afbrudt og faaer ikke Tid til at skrive Brevet til Sedlmayr færdigt idag. Jeg haaber imidlertid at kunne sende Dig det imorgen, tilligemed nogle Optegnelser som Kogsbølle har lovet at uddrage af Gjærings-Journalen.-
Alt vel! Lev vel!
Din Jacobsen
d 8/3 - 68
