1868-03-30
Afsender
Carl Jacobsen
Modtager
J. C. Jacobsen
Dokumentindhold
Brevet handler mest om bryggeriteknologi. Til sidst i brevet omtaler Carl Jacobsen dog Carl Blochs portrætmaleri af J. C. Jacobsen. Dette maleri kendes ikke.
Transskription
d. 30 Marts
Kjære Fader
Jeg har længe villet svare Dig på Dine spørgsmål om kjælderfyldningen i Kl Schwechat og jeg må gjøre en undskyldning for at jeg først nu forsøger at oprette min forsømmelighed. Desværre er hvad jeg derom kan sige Dig meget ufuldstændigt i det, som Du veed, jeg netop forlod bryggeriet på det tidspunct da man skulde til at begynde de rigtige gammelølkjældere. Og kjældrene for det tidligere modne gammeltøl bleve i år fyldte meget hurtigt, da man ikke havde stort forråd og derfor snart måtte tye til dem, således at jeg heller ikke deri såe exempel på den langsomme fyldning.Ligesålidt i Schwechat som noget andetsteds X) (Hos Velten findes dog et lignende kar (kumme af steen beklædt med glasplader 1 meter høi hvori det udgjærede øl klares med col de poisson) har jeg seet dine klaringskar og dit svaleapparat førend Lagerkjældrene. Det sidste er forøvrigt ikke meget nødvendig i Schw. da gjæringerne føres overordentlig koldt og øllet dernæst føres til kjælderen i transportfade og således har
leilighed til yderligere afkøling. Det skulde da blot være til at bruge i April høiest Marts måned. Det øl der brygges i October og November er deels Abzug deels ungt Lagerøl der ikke behøver denne stærke Nedsvaling strax.
Drehers kjældre ere ikke bedækkede med bygninger eller skure. Hver afdeling har sin Iskjælder der indtager et uhyre quantum Iis.
De ere forsynede med et tredobbelt ventilationssystem. Jeg har forøvrigt taget nøiagtige planer deraf med alle detailler, dersom vi sees i sommer vil det interessere Dig at see dem. Da jeg har indført dem i et Album kan jeg ikke sende Dig dem. Når det fryser falder temperaturem i klædrene til 1-2 (gradtegn) C under 0, så stærk er luftvexelen. Det er en selvfølge at dette kun skeer i de tomme kjældere og at man er forsigtig med ikke at afkøle alt for stærk i de kjældere der ere fulde
______________________
Abzug-øllet er brygget på samme måde som det alm gammeløl. Forskjellen er blot at det er svagere 11-12% Kaiser (18-19 Lange) har en mindre fiin humle og sælges yngre. Hos Dreher har det dog mindst en måned eller to og til indfyldningen af en kjælder afdeling medgåer ikke en måned
De meget store kjældre, Neukeller, N. 1, 2, 5 bleve fyldte henholds viis d 5/11 67 - 24/11 67 d 10/10 67 -5/11 9/11 - 27/11. Man begyndte udtapningen i de sidste dage af December og i midten af Januar vare de tomme. En anden kjælder blev fyldt fra den 19de/11 til den 23/11.
"Lagerøllet (alm gammeltøl) fyldes på forskjellig måde. Der er "Lagerøl" der gjemmess et heelt år og mere medens der er andet, der sælges efter knap to måneders forløb. Det sidste fyldes omtrent ligeså hurtigt som Abzuget Exempli patia Fra 14/11 til 10/12 Fra 22/11 til 5/12; Fra 25/11 til 5/12; 8/12-19/12 10/11-27/12
Lagerøllet der skal gemmes længe fyldes derimod langsommere og de kjældre der endnu vare fulde da jeg var i Schwechat bare indskrifterne
Fra 2de Februar til 9 April 1867
4de - til -12 - -
15de Januar - 12 - -
15de - - 12 - -
31/1 - 7 - -
4 Marts - 18 - -
3 Februar - 13 - -
__________
"Märzenøllet" (stærkere og finere gammeløl 15% B fyldes aldeles som lagerøllet
Det unge f. ex 14/12 - 25/12 1867.
De ældre afdelinger for ex
fra den 5te Januar til 16. Marts 1867
9 - - 3 April
- 21 - - 5te April
- 7. Februar - 6te April
Desværre vare mange af disse årgamle indskrifter udviskede men de ovenstående som det lykkedes os at tyde give dog en idée om sagen. Disse årgamle øl der ere bryggede med 15% Balling veiede endnu over 5% Balling; maximum som jeg saa det ? var 5,8% B; minimum for Märzen er 4,9 %; minimum for Lager 4,7% B
Endnu i begyndelsen af Marts måned var der 1 eller 2 kjælderafdelinger fulde af det gamle øll.
Fadene have meget forskjellige størrelser de største ere på 210 Eimer de mindste på 60-70 EimerI reglen ere fadene i undrste række på 90-120 E i øverste række på 70-80 Eimer
Hvad selve fyldningen angåer, så fordeler fyldemanden et transportfad (0.30 Eimer) på 3 fade i Kjælderen. Der kommer altså hvergang 0.10 Eimer e et fad; når altså det altså varer længere end 10-12 dage at fylde en kjælder er det deels fordi
II
fordi han ikke hver gang har øl nok til at gåe over fadene deels og mere fordi man gjør større og mindre pauser under hvilke man slet ikke kommer i kjælderen.
Når kjælderafdelingen er fuld lader man den strax arbeide ved roser (jeg veed ikke om dette ustryk existerer på Dansk) man fylder fadet fuldstændigt og lader det arbeide, sætte en skumrose og når denne er færdig ståer det roligt lige til det aftappes.
Således er det ved de kjældere som fyldtes da jeg var der og som jeg har seet.
Den samme fremgangsmåde bruges imidlertid efter sigende også med de store sommerkjældre Ebendorferkjeldere og Neukeller.
Jeg har undersøgt mange af Fadene af dine kjældere indvendigt når de vare tømte førend de vare blevne vadskede (de have næsten alle pest) og jeg har da kunnet see mærker eller rande af indfyldningerne; det vil sige hvergang der er fyldt på og vædskens høide er forandret, har den sat en rand.
Jeg har talt 6-7 rande tydeligt men det er muligt at der har været flere, det kunde man ikke mer rigtigt see. Det er da rimeligt at man ikke passerer/puaserer ...hyppigere eller ved mindre quantiteter over fadene i disse kjældere men at pauserne ere hyppigere og længere. Det sagdes at man gjerne lod dem ligge 14 dage uden at fylde dem.
____________________________________________
Fadene i de kjældre som jeg så fyldes havde havde umiddelbart efter fyldningen 2-3 [gradtegn] C en 14 dagstid efter vare de i reglen imellem 0 [gradtegn] og 1 [gradtegn] C.
Dersom der er noget Du særligt ønsker at vide beder jeg Dig sige det da jeg mulig har glemt eller overseet et og andet her. Næste gang skal jeg skrive om kjældrenes fyldning i Steinbruch og her hos Sedlmayr.
Men nu må jeg slutte og bede Dig tilse Moder og alle gode venner. Jeg troer at jeg har glemt at bede Dig hilse Bloch og takke ham for Dit portrait.
Jeg håber jeg snart fåer brev fra Dig med svar på mine sidste 2 breve
Eders hengivne
Charles
D. 1. April
Onsdag aften.
Kjære Fader
Jeg har længe villet svare Dig på Dine spørgsmål om kjælderfyldningen i Kl Schwechat og jeg må gjøre en undskyldning for at jeg først nu forsøger at oprette min forsømmelighed. Desværre er hvad jeg derom kan sige Dig meget ufuldstændigt i det, som Du veed, jeg netop forlod bryggeriet på det tidspunct da man skulde til at begynde de rigtige gammelølkjældere. Og kjældrene for det tidligere modne gammeltøl bleve i år fyldte meget hurtigt, da man ikke havde stort forråd og derfor snart måtte tye til dem, således at jeg heller ikke deri såe exempel på den langsomme fyldning.Ligesålidt i Schwechat som noget andetsteds X) (Hos Velten findes dog et lignende kar (kumme af steen beklædt med glasplader 1 meter høi hvori det udgjærede øl klares med col de poisson) har jeg seet dine klaringskar og dit svaleapparat førend Lagerkjældrene. Det sidste er forøvrigt ikke meget nødvendig i Schw. da gjæringerne føres overordentlig koldt og øllet dernæst føres til kjælderen i transportfade og således har
leilighed til yderligere afkøling. Det skulde da blot være til at bruge i April høiest Marts måned. Det øl der brygges i October og November er deels Abzug deels ungt Lagerøl der ikke behøver denne stærke Nedsvaling strax.
Drehers kjældre ere ikke bedækkede med bygninger eller skure. Hver afdeling har sin Iskjælder der indtager et uhyre quantum Iis.
De ere forsynede med et tredobbelt ventilationssystem. Jeg har forøvrigt taget nøiagtige planer deraf med alle detailler, dersom vi sees i sommer vil det interessere Dig at see dem. Da jeg har indført dem i et Album kan jeg ikke sende Dig dem. Når det fryser falder temperaturem i klædrene til 1-2 (gradtegn) C under 0, så stærk er luftvexelen. Det er en selvfølge at dette kun skeer i de tomme kjældere og at man er forsigtig med ikke at afkøle alt for stærk i de kjældere der ere fulde
______________________
Abzug-øllet er brygget på samme måde som det alm gammeløl. Forskjellen er blot at det er svagere 11-12% Kaiser (18-19 Lange) har en mindre fiin humle og sælges yngre. Hos Dreher har det dog mindst en måned eller to og til indfyldningen af en kjælder afdeling medgåer ikke en måned
De meget store kjældre, Neukeller, N. 1, 2, 5 bleve fyldte henholds viis d 5/11 67 - 24/11 67 d 10/10 67 -5/11 9/11 - 27/11. Man begyndte udtapningen i de sidste dage af December og i midten af Januar vare de tomme. En anden kjælder blev fyldt fra den 19de/11 til den 23/11.
"Lagerøllet (alm gammeltøl) fyldes på forskjellig måde. Der er "Lagerøl" der gjemmess et heelt år og mere medens der er andet, der sælges efter knap to måneders forløb. Det sidste fyldes omtrent ligeså hurtigt som Abzuget Exempli patia Fra 14/11 til 10/12 Fra 22/11 til 5/12; Fra 25/11 til 5/12; 8/12-19/12 10/11-27/12
Lagerøllet der skal gemmes længe fyldes derimod langsommere og de kjældre der endnu vare fulde da jeg var i Schwechat bare indskrifterne
Fra 2de Februar til 9 April 1867
4de - til -12 - -
15de Januar - 12 - -
15de - - 12 - -
31/1 - 7 - -
4 Marts - 18 - -
3 Februar - 13 - -
__________
"Märzenøllet" (stærkere og finere gammeløl 15% B fyldes aldeles som lagerøllet
Det unge f. ex 14/12 - 25/12 1867.
De ældre afdelinger for ex
fra den 5te Januar til 16. Marts 1867
9 - - 3 April
- 21 - - 5te April
- 7. Februar - 6te April
Desværre vare mange af disse årgamle indskrifter udviskede men de ovenstående som det lykkedes os at tyde give dog en idée om sagen. Disse årgamle øl der ere bryggede med 15% Balling veiede endnu over 5% Balling; maximum som jeg saa det ? var 5,8% B; minimum for Märzen er 4,9 %; minimum for Lager 4,7% B
Endnu i begyndelsen af Marts måned var der 1 eller 2 kjælderafdelinger fulde af det gamle øll.
Fadene have meget forskjellige størrelser de største ere på 210 Eimer de mindste på 60-70 EimerI reglen ere fadene i undrste række på 90-120 E i øverste række på 70-80 Eimer
Hvad selve fyldningen angåer, så fordeler fyldemanden et transportfad (0.30 Eimer) på 3 fade i Kjælderen. Der kommer altså hvergang 0.10 Eimer e et fad; når altså det altså varer længere end 10-12 dage at fylde en kjælder er det deels fordi
II
fordi han ikke hver gang har øl nok til at gåe over fadene deels og mere fordi man gjør større og mindre pauser under hvilke man slet ikke kommer i kjælderen.
Når kjælderafdelingen er fuld lader man den strax arbeide ved roser (jeg veed ikke om dette ustryk existerer på Dansk) man fylder fadet fuldstændigt og lader det arbeide, sætte en skumrose og når denne er færdig ståer det roligt lige til det aftappes.
Således er det ved de kjældere som fyldtes da jeg var der og som jeg har seet.
Den samme fremgangsmåde bruges imidlertid efter sigende også med de store sommerkjældre Ebendorferkjeldere og Neukeller.
Jeg har undersøgt mange af Fadene af dine kjældere indvendigt når de vare tømte førend de vare blevne vadskede (de have næsten alle pest) og jeg har da kunnet see mærker eller rande af indfyldningerne; det vil sige hvergang der er fyldt på og vædskens høide er forandret, har den sat en rand.
Jeg har talt 6-7 rande tydeligt men det er muligt at der har været flere, det kunde man ikke mer rigtigt see. Det er da rimeligt at man ikke passerer/puaserer ...hyppigere eller ved mindre quantiteter over fadene i disse kjældere men at pauserne ere hyppigere og længere. Det sagdes at man gjerne lod dem ligge 14 dage uden at fylde dem.
____________________________________________
Fadene i de kjældre som jeg så fyldes havde havde umiddelbart efter fyldningen 2-3 [gradtegn] C en 14 dagstid efter vare de i reglen imellem 0 [gradtegn] og 1 [gradtegn] C.
Dersom der er noget Du særligt ønsker at vide beder jeg Dig sige det da jeg mulig har glemt eller overseet et og andet her. Næste gang skal jeg skrive om kjældrenes fyldning i Steinbruch og her hos Sedlmayr.
Men nu må jeg slutte og bede Dig tilse Moder og alle gode venner. Jeg troer at jeg har glemt at bede Dig hilse Bloch og takke ham for Dit portrait.
Jeg håber jeg snart fåer brev fra Dig med svar på mine sidste 2 breve
Eders hengivne
Charles
D. 1. April
Onsdag aften.
