1868-02-25
Afsender
Carl Jacobsen
Modtager
J. C. Jacobsen
Dokumentindhold
Del af langt brev om bryggeriteknologi med en grundig beskrivelse af, hvorledes begning af tønder og fade foregår hos Sedlmayr i München.
Begyndelsen og slutningen af brevet mangler.
Begyndelsen og slutningen af brevet mangler.
Transskription
II
par ord, men hidindtil har det heller ikke været stort. En ting er oftere faldet mig ind, om det ikke var smukt at Du skrev et brev til den Gamle og takkede ham for den nye gunst han viser Dig ved at lade mig gåe i hans bryggerie. Thi det er jo af godhed for Dig han gjør det.Du veed dette er en absolut undtagelse og ellers tage Sedl. ikke mere prakticanter. Hatt père og Sedl ere Ungdoms-kammerater, derfor har Hatt's søn også indgang.Da Du netop spørger mig om min mening skriver jeg dette, tilmed da det som sagt oftere har foresvævet mig. Men vilde Du skrive burde det vel ikke vare for længe; og så var det måske også smukt at gjøre en allusion til den nydelige måde sønnen har taget sig af mig.
___________
Men ihvert fald mener jeg at det vil være i sin orden at sende Sedelmayr en gave når jeg er færdig og derpå skal jeg tænke.
Sønnen har kun beskjæftiget sig lidet med chemi, han har dog hos Liebig gjort nogle uorganiske analyser, men det synes ikke at have været stort.
Tirsdag aften 25 Feb
Han har været i Augsborg og seet Tischbeins nye Kølle. Maltet deraf var forfærdelig slet; men da Augsborgs bryggere ved deres gamle køller producere et endnu slettere malt er det sandsynligt at den nye kølle er noget bedre end de meget slette gamle.
Men nogen rigtig mening kunde han ikke have om den da allerede det ukøllede malt var alt for slet.
Jeg veed ikke om jeg har sagt Dig at der her hos Sedl i München er 2 mechaniske køller.
Den ene er også af Tischbein og leverer et godt malt, der dog ikke nåer det malt der produceres på de forøvrigt ikke særdeles udmærkede alm Køller, men den leverer så ubetydelige quantiteter og kommer så let i uorden at den ikke er noget anbefale. Den anden fra Chemnitz i Saxen (Construction Schwalbe) er simplere og leverer mere
men qualiteten er også betydelig ringere.
Maltet fra disse køller navnlig Schwalbes er meget variabelt, undertiden (dog sjeldent) er det ligefrem slet til andre tider er det (synes mig) meget godt. Men i reglen er det mindre sprødt end det sædvanlige malt, glashårde korn træffes også i reglen i Schwalbes kølle men det er dog ikke mange jeg vil antage 1 på 20.
Begen og glaspladerne skal jeg ikke glemme at spørge om. Jeg troer forøvrigt at jeg allerede i sommer fik at vide at de slet ikke eller kun for en ringe deel fik deres beg fra Tyrol men at de fik den fra Nord Bayern, Donauegnen. Jeg overværede begningen forleden.
Man koger ikke længere begen og helder den flydende i Tønder førend den antændes;
Man lægger den i stykker i Fadet og antænder den dér med lidt halm og når det så efter en 10 minuter er kommet i brand sætter man først bunden til og lader det brænde 11/4 - 1½ minut. Så slukker man og rører godt om i den flydende beg, der nu ligger i Tønden og antænder endnu engang. Da brænder det o. 15 secunder
Man slukker atter, rører atter godt om og antændes en 3die gang ........ 10 secunder. Sådan behandles alle Fadene.
__________
"Begen skal hærde godt ud" sagde begmanden.
__________
I Schwechat beges på alm viis. 1½ minut varer branden ( den fulde brand) i de 100-150 Eimer Fade.
__________
Det har interesseret mig meget hvad Du fortalte om øllets klaring i glassene efter den kunstige gjæring. Men nu må Du også sige mig hvad attenuationen er, hvorlænge gjæringen varer og om der er nogen forskjel i disse ting i de to gjæringsmåder du har for øie. Er der forskjel i skumdannelsen?
Jeg veed heller ikke til hvilken grad øllet klarer sig under gjæringen hos dig, om Du aftapper det "bien déposée" eller "encore chargée.
Hos Sedlmayr har jeg endnu ikke seet et eneste kar, hvis øl viste sig smukt i det lille glas og det ligger ikke alene i at han aftapper øllet mindre "déposeé end f.ex Au pêcheur, Hofbrau, Schwechat.
III
Au pêcheur bliver øllet og da navnlig gammeløllet men også ungøllet aftappet "bien déposeé" og det er da tillige i høi grad klart, det vil sige "bien brisée", gut gebrochen". Når man holder det for et lys seer man flammens omrids aldeles skarpt og klart og uklarheden beståer blot i de udskilte partikler der endnu svæve deri.
Vi sige da "cette bière a beaucoup de feu". De gode gjæringer i Schwechat, navnlig til det øl der skal gjemmes et heelt år aftappes helst i samme tilstand og jeg såe imod slutningen Kar der vare pragtfulde, og hvor man kunde drikke øllet med velbehag af det lille glas. ug ? ug ug+
Men langt den største deel af Schwechats øl blev ikke så smukt. Flammens contour var ikke skarp skjøndt dog kjendelig bagved glasset mg? mg mg+
Dette sidste var også tilfældet i de andre bryggerier jeg besøgte i Wien. Øllet havde da tilbage en lille bitter skarp smag.
Hos Sedlmayr kan man aldeles ikke see flammen bagved glasset, i kjøkkenet vilde man sige at det var "jævnt" der er naturligviis udskilte partikler men udskillelsen er ikke så fuldstændig g ? g g+
Ikke destomindre har dette øl, drukket af det lille glas, en særdeles behagelig smag.
Hvor af kan nu dette hidrøre,? det er ikke fælles for hele München, thi hos Pschorrrr såe jeg glas der vare meget smukt brudte. mg+ og i Hofbrau pragtfulde glas ug+. Og dog fører Sedelmayr's gjæringen som Du i et senere brev vil få at see på den bedste og omhyggeligste måde.
____________
Du forlangte forleden detailler om Schwechats gjæringer.Gjæren udvandes i regl 2 gange. Første gang vadskes den ordentligt igjennem. Anden gang giver man blot vand derpå uden at røre om deri. Ved 4 (gradtegn) Centigrad. (I Schwechat regnes blot efter Centigrad) sættes til 40 Eimer 7½ Maas.
Der er 60 Maas på en Eimer.
____________
Da som sagt "l'entournement" (hvad hedder det i det danske bryggersprog) skeer meget uregelmæssigt fra 2½ [gradtegn] C til 5-6 [gradtegn] C varer gjæringens begyndelse også meget forskjelligt.
Dette phænomen at krøllerne begynde at skyde det første skumlag tilside varer i reglen nogle og tredsindstyve timer. Men jeg har seet et kar der efter over 80 timers forløb (2½ [gradtegn] C) først var i færd med at begynde derpå.
Så er der en ting der i begyndelsen undrede mig da jeg aldrig har seet det au pêcheur og heller ikke mindes at have seet det på Carlsberg: når krøllerne begynde at blive høie og danne disse smukke bjergformationer med vilde kløfter og kruuset skum har i reglen i Schwechat hele denne dannelse en diagonal tendens. Det vil sige skummet bevæger sig fra den ene side af karret til den anden. Det stiger fra den ene side og danner en skråning, der i de slette gjæringer er aldeles glat (det seer græsseligt ud) i Midten af Karret er det da hævet som en
[Afslutningen mangler]
par ord, men hidindtil har det heller ikke været stort. En ting er oftere faldet mig ind, om det ikke var smukt at Du skrev et brev til den Gamle og takkede ham for den nye gunst han viser Dig ved at lade mig gåe i hans bryggerie. Thi det er jo af godhed for Dig han gjør det.Du veed dette er en absolut undtagelse og ellers tage Sedl. ikke mere prakticanter. Hatt père og Sedl ere Ungdoms-kammerater, derfor har Hatt's søn også indgang.Da Du netop spørger mig om min mening skriver jeg dette, tilmed da det som sagt oftere har foresvævet mig. Men vilde Du skrive burde det vel ikke vare for længe; og så var det måske også smukt at gjøre en allusion til den nydelige måde sønnen har taget sig af mig.
___________
Men ihvert fald mener jeg at det vil være i sin orden at sende Sedelmayr en gave når jeg er færdig og derpå skal jeg tænke.
Sønnen har kun beskjæftiget sig lidet med chemi, han har dog hos Liebig gjort nogle uorganiske analyser, men det synes ikke at have været stort.
Tirsdag aften 25 Feb
Han har været i Augsborg og seet Tischbeins nye Kølle. Maltet deraf var forfærdelig slet; men da Augsborgs bryggere ved deres gamle køller producere et endnu slettere malt er det sandsynligt at den nye kølle er noget bedre end de meget slette gamle.
Men nogen rigtig mening kunde han ikke have om den da allerede det ukøllede malt var alt for slet.
Jeg veed ikke om jeg har sagt Dig at der her hos Sedl i München er 2 mechaniske køller.
Den ene er også af Tischbein og leverer et godt malt, der dog ikke nåer det malt der produceres på de forøvrigt ikke særdeles udmærkede alm Køller, men den leverer så ubetydelige quantiteter og kommer så let i uorden at den ikke er noget anbefale. Den anden fra Chemnitz i Saxen (Construction Schwalbe) er simplere og leverer mere
men qualiteten er også betydelig ringere.
Maltet fra disse køller navnlig Schwalbes er meget variabelt, undertiden (dog sjeldent) er det ligefrem slet til andre tider er det (synes mig) meget godt. Men i reglen er det mindre sprødt end det sædvanlige malt, glashårde korn træffes også i reglen i Schwalbes kølle men det er dog ikke mange jeg vil antage 1 på 20.
Begen og glaspladerne skal jeg ikke glemme at spørge om. Jeg troer forøvrigt at jeg allerede i sommer fik at vide at de slet ikke eller kun for en ringe deel fik deres beg fra Tyrol men at de fik den fra Nord Bayern, Donauegnen. Jeg overværede begningen forleden.
Man koger ikke længere begen og helder den flydende i Tønder førend den antændes;
Man lægger den i stykker i Fadet og antænder den dér med lidt halm og når det så efter en 10 minuter er kommet i brand sætter man først bunden til og lader det brænde 11/4 - 1½ minut. Så slukker man og rører godt om i den flydende beg, der nu ligger i Tønden og antænder endnu engang. Da brænder det o. 15 secunder
Man slukker atter, rører atter godt om og antændes en 3die gang ........ 10 secunder. Sådan behandles alle Fadene.
__________
"Begen skal hærde godt ud" sagde begmanden.
__________
I Schwechat beges på alm viis. 1½ minut varer branden ( den fulde brand) i de 100-150 Eimer Fade.
__________
Det har interesseret mig meget hvad Du fortalte om øllets klaring i glassene efter den kunstige gjæring. Men nu må Du også sige mig hvad attenuationen er, hvorlænge gjæringen varer og om der er nogen forskjel i disse ting i de to gjæringsmåder du har for øie. Er der forskjel i skumdannelsen?
Jeg veed heller ikke til hvilken grad øllet klarer sig under gjæringen hos dig, om Du aftapper det "bien déposée" eller "encore chargée.
Hos Sedlmayr har jeg endnu ikke seet et eneste kar, hvis øl viste sig smukt i det lille glas og det ligger ikke alene i at han aftapper øllet mindre "déposeé end f.ex Au pêcheur, Hofbrau, Schwechat.
III
Au pêcheur bliver øllet og da navnlig gammeløllet men også ungøllet aftappet "bien déposeé" og det er da tillige i høi grad klart, det vil sige "bien brisée", gut gebrochen". Når man holder det for et lys seer man flammens omrids aldeles skarpt og klart og uklarheden beståer blot i de udskilte partikler der endnu svæve deri.
Vi sige da "cette bière a beaucoup de feu". De gode gjæringer i Schwechat, navnlig til det øl der skal gjemmes et heelt år aftappes helst i samme tilstand og jeg såe imod slutningen Kar der vare pragtfulde, og hvor man kunde drikke øllet med velbehag af det lille glas. ug ? ug ug+
Men langt den største deel af Schwechats øl blev ikke så smukt. Flammens contour var ikke skarp skjøndt dog kjendelig bagved glasset mg? mg mg+
Dette sidste var også tilfældet i de andre bryggerier jeg besøgte i Wien. Øllet havde da tilbage en lille bitter skarp smag.
Hos Sedlmayr kan man aldeles ikke see flammen bagved glasset, i kjøkkenet vilde man sige at det var "jævnt" der er naturligviis udskilte partikler men udskillelsen er ikke så fuldstændig g ? g g+
Ikke destomindre har dette øl, drukket af det lille glas, en særdeles behagelig smag.
Hvor af kan nu dette hidrøre,? det er ikke fælles for hele München, thi hos Pschorrrr såe jeg glas der vare meget smukt brudte. mg+ og i Hofbrau pragtfulde glas ug+. Og dog fører Sedelmayr's gjæringen som Du i et senere brev vil få at see på den bedste og omhyggeligste måde.
____________
Du forlangte forleden detailler om Schwechats gjæringer.Gjæren udvandes i regl 2 gange. Første gang vadskes den ordentligt igjennem. Anden gang giver man blot vand derpå uden at røre om deri. Ved 4 (gradtegn) Centigrad. (I Schwechat regnes blot efter Centigrad) sættes til 40 Eimer 7½ Maas.
Der er 60 Maas på en Eimer.
____________
Da som sagt "l'entournement" (hvad hedder det i det danske bryggersprog) skeer meget uregelmæssigt fra 2½ [gradtegn] C til 5-6 [gradtegn] C varer gjæringens begyndelse også meget forskjelligt.
Dette phænomen at krøllerne begynde at skyde det første skumlag tilside varer i reglen nogle og tredsindstyve timer. Men jeg har seet et kar der efter over 80 timers forløb (2½ [gradtegn] C) først var i færd med at begynde derpå.
Så er der en ting der i begyndelsen undrede mig da jeg aldrig har seet det au pêcheur og heller ikke mindes at have seet det på Carlsberg: når krøllerne begynde at blive høie og danne disse smukke bjergformationer med vilde kløfter og kruuset skum har i reglen i Schwechat hele denne dannelse en diagonal tendens. Det vil sige skummet bevæger sig fra den ene side af karret til den anden. Det stiger fra den ene side og danner en skråning, der i de slette gjæringer er aldeles glat (det seer græsseligt ud) i Midten af Karret er det da hævet som en
[Afslutningen mangler]
