1868-01-29
Afsender
J. C. Jacobsen
Modtager
Carl Jacobsen
Dokumentindhold
Om maltkøller i Wien. J. C. Jacobsen opfordrer Carl til nøje at studere Tischbeins kølle i Augsburg. Om gæringskar af glas. J. C. Jacobsen omtaler, at han vil ansætte en kemiker i det nye laboratorium.
Transskription
D 29 Januar 1868
Kjære Carl!
Det interesserede mig meget af dine sidste Meddelelser fra Schwechat at erfare at der dog ved Wien fandtes idetmindste et par Køller af eiendommelig Construktion: Schwalbes i Liesing, hvis nærmere Indretning jeg ikke kjender, men som jo ikke synes at være heldig og Tischbeins i Schwechat, som desværre ikke var tagen i Brug. Da den imidlertid er i Brug i Augsburg, der ligger saa nær ved München, haaber jeg under dit Ophold dér, at faae nøiagtig Underretning om den og dens Resultat. Ikke mindre interesserede det mig omsider at faae Oplysning om Forsøget med et Gjæringskar af Glasplader, der jo synes at være lovende, hvad Benyttelsen angaaer. Om Bekostningen samt om Fabrikens Navn hvorfra de store Glasplader leveres haaber jeg at Du kan faae Underretning hos Sedlmayr, da jeg har stor
Lyst til at gjøre et Forsøg med et Par saadanne Kar.- Jeg frygter iøvrigt for at saa store Plader, at en heel Bund og Sidevæg kan dannes af een Plade, ville blive altfor kostbare til at faae almindelig Anvendelse og jeg vil derfor vistnok ved Siden deraf gjøre et Forsøg med mindre Plader som Veltens, der sad meget fast i Cementvæggene.- Hvad Gjæringen angaaer, længes jeg meget efter at faae ligesaa detaillerede Optegnelser - som over Maltningen navnlig over den daglige Forandring i Varme og Attenuation og over den dermed forbundne Beskaffenhed af Gjæren og Gjæringen. Jeg har i Vinter, saavidt min og Kogsbølles Tid har tilladt, anstillet endeel Iagtagelser derover og bl.A. gjort adskillige Forsøg, som fortsættes, ved at indlede Gjæringen ved en høiere Temperatur 6-6½-7 grader R og holde denne Temperatur uforandret under hele Gjæringens Gang, hvilke Forsøg have givet et
godt Resultat og synes at Medføre en særdeles rolig Gang i de følgende, ved den saaledes vundne Gjær indledede, Gjæringer. Til at holde Temperaturen constant har jeg ladet gjøre store ringformede Rør, liig Veltens, hvorigjennem flyder en Strøm af iiskoldt Vand. Jeg har ogsaa anstillet Iagttagelser over Gjæringens gang af Malt, der var tørret ved en høiere og en lavere Slutningstemperatur og fundet, som jeg forudsaa, at det mildest tørrede Malt lettest gav en hidsig Gjæring. Endnu større Indflydelse har Vandtes Beskaffenhed vist at have. Mine Vandbeholdere ere nemlig nu ordnede saaledes, at jeg kan tage Vand til Mæskning enten alene af det meget bløde Vand i den øverste Brønd i Forgaarden (0,0002 faste Bestanddele) eller af den dybe Brønd i Haven, der indeholder megen svovlsuur Kalk, samt kulsuur Kalk og Magnesia (Mængden erindrer jeg i dette Øjeblik ikke).
Naar jeg har anvendt af det bløde Vand alene i Forbindelse med stærkt maltet og mildt tørret Malt har Gjäringen, der var indledet som sædvanligt ved 4½ (5,625 C. red.) à 4 3/4 (5,9375 C red.) grader R og ligeledes begyndt ("vedtaget") efter Sædvane i Løbet af 24 Timer og begyndt at gaae i Krøller efter 36-38 Timer, været forbunden med en vel stærk Attenuation og en stærk Varmeudvikling, som har nødt mig til at anvende Iisspande, naar jeg ikke vilde lade Varmen gaae op til 10 grader R (=12,5 Celsius). Jeg bruger derfor nu næsten udelukkende af det haarde Vand til Mæskning. Det er bekjendt nok, nemlig af engelske Erfaringer og Skrifter, at Gibs er gjæringshæmmende, men jeg havde dog ikke forestillet mig, at Virkningen var saa stor, som det nu synes at vise sig.- jeg formoder at Du har faaet Oplysning om Vandets Analyse i Wien hvilke jeg beder Dig at meddele mig tilligemed lignende Meddelelse om Vandet i München og navnlig hos Sedlmayr.
Naar Du, som jeg ikke tvivler paa, har gjort udførlige Iagttagelser over Gjæringens Gang i Schwechat, vil det være meget lærerigt for Dig og for mig, at sammenholde dem med de Iagttagelser, Du nu kan gjøre hos Sedlmayr, hvor Maltning og Tørring ere anderledes og Vandet maaskee ogsaa. Hos Sedlmayr vil jeg ogsaa særlig anbefale Dig nøie at observere Attenuation og Varmen i Lagerfadene (især i det sidste Sommerøl, der skal holde ud til Efteraaret) navnlig ved Slutning af Saisonen, naar Lagerfadene ere aldeles fyldte, samt hvor nær de fyldes og om de skyde "Hat" op eller ikke. Disse Iagttagelser har jeg aldrig havt Leilighed til selv at gjøre og de ere meget vigtige.- Har Du faaet nøiagtig Oplysning i Schwechat om Forholdet mellem det anvendte Quantum Malt og det vundne Udbytte af Urt eller Øl i Maal x Procentstyrke? En lignende Oplysning bør Du
naturligviis søge hos Sedlmayr, for at Du kan see Resultatet af de forskjellige Behandlingsmaader af Maltet. Da jeg var i München og gjorde mine flygtige 14 Dages Studier, var det Princip, kun at drive Bladspiren til c ½ af Kornets Længde, for ikke at faae for stærk en Sukkerdannelse under Mæskningen og af samme Grund lagde Heiss Vægt paa, at Tykmæskens Ophedning til Kogepunctet foregik temmelig hurtigt for at der ikke skulde blive Tid til formegen Sukkerdannelse, men der-imod vindes mere Dextrin for at erholde en fyldig Smag og en langsom Eftergjæring i Lagerfadene.- Læg derfor nøie Mærke til om der er nogen Forskjel mellem Wien og München med hensyn til Tykmæskningnernes Kogning. Dersom du kan faa Leilighed til Samtaler med Sedlmayr, ønskede jeg gjerne at vide hvilket Forhold der er mellem Sukker og Dextrin i hans Urt - veed Du noget om dette Forhold i Wiener-Øllet? - samt at høre hans Mening om Habichs Theori, at den fyldige Smag af det baierske Øl slet ikke hidrører fra Dextrinen
men fra de ved Tykmäskkogningen "brunede Æggehvidestoffer".- Dersom Du kunde faae Leilighed til at gjøre Bekjendtskab med Professor Kaiser, der særlig beskjæftiger sig med Bryggeriet, var det interessant at erfare om han har undersøgt dette vigtige Spørgsmaal og om han eller andre Chemikere beskjæftiger sig med Analyse af Urten under forskjellige Forhold og Methoder navnlig af Urten i Wien sammenlignet med Urten i München.- Jeg har isinde til næste Vinter at engagere en af vore dygtigste yngre Chemikere til at foretage saadanne Analyser hos mig i det nye Laboratorium, hvilket vil være den eneste rigtige Vei til at løse den Opgave, der herefter skal udgjøre min Hovedbeskjæftigelse, at tilveiebringe Grundlaget for en videnskabelig Besvarelse af de mange dunkle Questioner i Bryggeriet og navnlig i den i saamange henseender mysteriøse Gjäring.-Lev vel! og lad mig snart faae den udførlige Rapport over Bryggeriet i Schwechat, helst i systematisk Form.
Din Jacobsen
Hilsen fra din Moder
P. S. jeg stoler paa, at Du har modtaget det Brev med Creditiv som jeg sendte Dig i Forgaars, poste restante til München. Glem ikke at sende mig din Adresse i München. Jeg troer ikke at jeg har fortalt Dig at jeg har bestilt en Brudegave til Bloch paa den Kgl. Porcellainsfabrik, nemlig en stor Vase i antik Form og Do. Decorationer med 2 Malerier efter Billeder i Thorvaldsens Museum: det Ene: Prospect af Forum og det Andet: Udsigt over Rom med Peterskirken i Mellemgrunden og Monte Soracte og Bjergene ved Tivoli i Baggrunden, seet fra Pamphili-Doria
Kjære Carl!
Det interesserede mig meget af dine sidste Meddelelser fra Schwechat at erfare at der dog ved Wien fandtes idetmindste et par Køller af eiendommelig Construktion: Schwalbes i Liesing, hvis nærmere Indretning jeg ikke kjender, men som jo ikke synes at være heldig og Tischbeins i Schwechat, som desværre ikke var tagen i Brug. Da den imidlertid er i Brug i Augsburg, der ligger saa nær ved München, haaber jeg under dit Ophold dér, at faae nøiagtig Underretning om den og dens Resultat. Ikke mindre interesserede det mig omsider at faae Oplysning om Forsøget med et Gjæringskar af Glasplader, der jo synes at være lovende, hvad Benyttelsen angaaer. Om Bekostningen samt om Fabrikens Navn hvorfra de store Glasplader leveres haaber jeg at Du kan faae Underretning hos Sedlmayr, da jeg har stor
Lyst til at gjøre et Forsøg med et Par saadanne Kar.- Jeg frygter iøvrigt for at saa store Plader, at en heel Bund og Sidevæg kan dannes af een Plade, ville blive altfor kostbare til at faae almindelig Anvendelse og jeg vil derfor vistnok ved Siden deraf gjøre et Forsøg med mindre Plader som Veltens, der sad meget fast i Cementvæggene.- Hvad Gjæringen angaaer, længes jeg meget efter at faae ligesaa detaillerede Optegnelser - som over Maltningen navnlig over den daglige Forandring i Varme og Attenuation og over den dermed forbundne Beskaffenhed af Gjæren og Gjæringen. Jeg har i Vinter, saavidt min og Kogsbølles Tid har tilladt, anstillet endeel Iagtagelser derover og bl.A. gjort adskillige Forsøg, som fortsættes, ved at indlede Gjæringen ved en høiere Temperatur 6-6½-7 grader R og holde denne Temperatur uforandret under hele Gjæringens Gang, hvilke Forsøg have givet et
godt Resultat og synes at Medføre en særdeles rolig Gang i de følgende, ved den saaledes vundne Gjær indledede, Gjæringer. Til at holde Temperaturen constant har jeg ladet gjøre store ringformede Rør, liig Veltens, hvorigjennem flyder en Strøm af iiskoldt Vand. Jeg har ogsaa anstillet Iagttagelser over Gjæringens gang af Malt, der var tørret ved en høiere og en lavere Slutningstemperatur og fundet, som jeg forudsaa, at det mildest tørrede Malt lettest gav en hidsig Gjæring. Endnu større Indflydelse har Vandtes Beskaffenhed vist at have. Mine Vandbeholdere ere nemlig nu ordnede saaledes, at jeg kan tage Vand til Mæskning enten alene af det meget bløde Vand i den øverste Brønd i Forgaarden (0,0002 faste Bestanddele) eller af den dybe Brønd i Haven, der indeholder megen svovlsuur Kalk, samt kulsuur Kalk og Magnesia (Mængden erindrer jeg i dette Øjeblik ikke).
Naar jeg har anvendt af det bløde Vand alene i Forbindelse med stærkt maltet og mildt tørret Malt har Gjäringen, der var indledet som sædvanligt ved 4½ (5,625 C. red.) à 4 3/4 (5,9375 C red.) grader R og ligeledes begyndt ("vedtaget") efter Sædvane i Løbet af 24 Timer og begyndt at gaae i Krøller efter 36-38 Timer, været forbunden med en vel stærk Attenuation og en stærk Varmeudvikling, som har nødt mig til at anvende Iisspande, naar jeg ikke vilde lade Varmen gaae op til 10 grader R (=12,5 Celsius). Jeg bruger derfor nu næsten udelukkende af det haarde Vand til Mæskning. Det er bekjendt nok, nemlig af engelske Erfaringer og Skrifter, at Gibs er gjæringshæmmende, men jeg havde dog ikke forestillet mig, at Virkningen var saa stor, som det nu synes at vise sig.- jeg formoder at Du har faaet Oplysning om Vandets Analyse i Wien hvilke jeg beder Dig at meddele mig tilligemed lignende Meddelelse om Vandet i München og navnlig hos Sedlmayr.
Naar Du, som jeg ikke tvivler paa, har gjort udførlige Iagttagelser over Gjæringens Gang i Schwechat, vil det være meget lærerigt for Dig og for mig, at sammenholde dem med de Iagttagelser, Du nu kan gjøre hos Sedlmayr, hvor Maltning og Tørring ere anderledes og Vandet maaskee ogsaa. Hos Sedlmayr vil jeg ogsaa særlig anbefale Dig nøie at observere Attenuation og Varmen i Lagerfadene (især i det sidste Sommerøl, der skal holde ud til Efteraaret) navnlig ved Slutning af Saisonen, naar Lagerfadene ere aldeles fyldte, samt hvor nær de fyldes og om de skyde "Hat" op eller ikke. Disse Iagttagelser har jeg aldrig havt Leilighed til selv at gjøre og de ere meget vigtige.- Har Du faaet nøiagtig Oplysning i Schwechat om Forholdet mellem det anvendte Quantum Malt og det vundne Udbytte af Urt eller Øl i Maal x Procentstyrke? En lignende Oplysning bør Du
naturligviis søge hos Sedlmayr, for at Du kan see Resultatet af de forskjellige Behandlingsmaader af Maltet. Da jeg var i München og gjorde mine flygtige 14 Dages Studier, var det Princip, kun at drive Bladspiren til c ½ af Kornets Længde, for ikke at faae for stærk en Sukkerdannelse under Mæskningen og af samme Grund lagde Heiss Vægt paa, at Tykmæskens Ophedning til Kogepunctet foregik temmelig hurtigt for at der ikke skulde blive Tid til formegen Sukkerdannelse, men der-imod vindes mere Dextrin for at erholde en fyldig Smag og en langsom Eftergjæring i Lagerfadene.- Læg derfor nøie Mærke til om der er nogen Forskjel mellem Wien og München med hensyn til Tykmæskningnernes Kogning. Dersom du kan faa Leilighed til Samtaler med Sedlmayr, ønskede jeg gjerne at vide hvilket Forhold der er mellem Sukker og Dextrin i hans Urt - veed Du noget om dette Forhold i Wiener-Øllet? - samt at høre hans Mening om Habichs Theori, at den fyldige Smag af det baierske Øl slet ikke hidrører fra Dextrinen
men fra de ved Tykmäskkogningen "brunede Æggehvidestoffer".- Dersom Du kunde faae Leilighed til at gjøre Bekjendtskab med Professor Kaiser, der særlig beskjæftiger sig med Bryggeriet, var det interessant at erfare om han har undersøgt dette vigtige Spørgsmaal og om han eller andre Chemikere beskjæftiger sig med Analyse af Urten under forskjellige Forhold og Methoder navnlig af Urten i Wien sammenlignet med Urten i München.- Jeg har isinde til næste Vinter at engagere en af vore dygtigste yngre Chemikere til at foretage saadanne Analyser hos mig i det nye Laboratorium, hvilket vil være den eneste rigtige Vei til at løse den Opgave, der herefter skal udgjøre min Hovedbeskjæftigelse, at tilveiebringe Grundlaget for en videnskabelig Besvarelse af de mange dunkle Questioner i Bryggeriet og navnlig i den i saamange henseender mysteriøse Gjäring.-Lev vel! og lad mig snart faae den udførlige Rapport over Bryggeriet i Schwechat, helst i systematisk Form.
Din Jacobsen
Hilsen fra din Moder
P. S. jeg stoler paa, at Du har modtaget det Brev med Creditiv som jeg sendte Dig i Forgaars, poste restante til München. Glem ikke at sende mig din Adresse i München. Jeg troer ikke at jeg har fortalt Dig at jeg har bestilt en Brudegave til Bloch paa den Kgl. Porcellainsfabrik, nemlig en stor Vase i antik Form og Do. Decorationer med 2 Malerier efter Billeder i Thorvaldsens Museum: det Ene: Prospect af Forum og det Andet: Udsigt over Rom med Peterskirken i Mellemgrunden og Monte Soracte og Bjergene ved Tivoli i Baggrunden, seet fra Pamphili-Doria
