J. C. Jacobsens arkiv

1874

Dokumentindhold

Bryggerinotater fra Brasserie Velten, Marseille. Notaterne er ikke dateret, men stammer sandsynligvis fra 1874, da J. C. Jacobsen besøgte Marseille på en større bryggerirundrejse i Europa.

Transskription

Brasserie Eugène Velten Marseille, Rue Bernard du Bois 32
(Sønnen hedder Louis) (Contre maitre: Joseph)

2 Mæskekar, 4 kantede, med simpler Vageurs, 2 smalle Skovle eller aareblade (som hos Bardili) men uden Gitter til at bryde Strømmen. Det ene Mæskekar med directe Damp fra et Rør forneden langs den ene Side. Det andet Kar med indirecte Damp under hele Bunden og en enveloppe et Stykke op ad Siden, saa høit som den faste Mæskning Række. Indmæskning ved c 30-35 C og og successive Opløsning i .... Minutter. Derpaa Ro i ..... Første Urt afløbe til Overfladen ? eller næsten helt? Hanerne lukkes; 1ste Efterzydning med Vand af ...C, ligeledes 2de og 3die, Lavage, alle med Dreikar med 2 Rør.- Urten koges i 2 Timer. Humlen (mest Elsass og Würtembergs) tilsættes i Partier. (naar ?).Den kogende Urt løber i lukkede Rør i første Svaleapparat; en lang Kasse, hvori 48 (?) Rør af knap 2" Diameter og c 6½ à 7 Metres Længde af Kobber, ikke fortinnede.- Kassen rummer et helt Bryg. Kassen dækkes hermetisk af et Laag (som kan løftes lige op) i en Vandlaas. I Bunden af Kassen Siebund.-- Urten løber først ud, naar den er nedsvalet (d.e. med almindeligt Vand til 25 à 30 C. Da Humlen dækker Siebunden, filtreres Urten fuldkommen klar efter Afkjølingen!! - Vandet løber gjennem Rørene, som ved en Mekanisme gjennem Laaget sættes i en vuggende Bevægelse efter Længden, hvorved Afkjølingen befordres og Urten sættes i Bevægelse til at modtage Luften.- Da Urten maa forsynes med Luft, for at Gjæringen kan gaae godt, drives Luften ved en Pumpe først i een Beholder, derfra gjennem et Rør, hvori en (Injectionsdampstraale) opheder den for at ødelægge Spirer, derpaa afkjøles den i en Beholder med Vand, hvori en Agitateur (?) og passerer endelig 2 Beholdere med Gruus og reent Sand, ikke finere end smaae Knappenaalshoveder for at rense den for fremmede Dele.

Fra disse Beholdere ledes Luften gjennem en Lufttæt Slange, (Kautschuk ?) gjennem Laaget paa Svalekassen og virker paa Overfladen af Urten, som sættes i en tilstrækkelig Bevægelse ved Røreapparatets Svingning. Hvorledes undslipper Luften ? (gjennem Vandlaasen ?). Naar Urten er heelt afløben udvaskes Humlen med (koldt eller varmt?) Vand og der tilsættes en passende mængde af raffineret Rørsukker i Opløsning til Urten. Naar Svalekassen er tom, løftes Laaget og Rørene samlede heelt op af Kassen, for at det Hele kan reengjøres,ved 2 Skruer uden Ende.-Urten er da endnu lunken 25-30 C. Den løber derfra i et andet Svaleapparat af ... flade Rør af fortinnet Kobber med rigeligt Fald (tegning). Disse Rør, hvori X) Iisvand af c 4-5 C, Vandet løber en .... m/m brede .... m/m høie og ..... Metre lange. I hvert af disse Rør ligge 7 Jernrør af c 20, m/m. Diameter hvori Urten løber i modsat Retning. Disse Rør ere ved begge Enderne loddede i Væggen af 2 smaae Kamre med en Klap til at aabne af Bronze, meget nemt. Disse Kamre have 2 Tude som forbindes med de tilsvarende i næste Etage ved et kort Rør af Kautschuk. Derfra løbe Urten i Rør over Kamrene til disse. De ældre Kar af Glas existere endnu men bruges kun naar det er nødvendigt, fordi Samlingerne ikke holde sig tætte. Alle øvrige Kar ere af Egetræ, ferniserede, aldeles glatte. (Reengjøringen ?) Gjæringen indledes nu ved 11 C indtil 12 (gradtegn). Om Vinteren 10 C og holdes paa denne Temperatur hele Tiden ved en Slange eller rettere et cirkelformet Rør af c 4½" Diameter som hænger c 12" fra Bunden. Gjennem dette Rør strømmer en lille Straale (som en Pennepose) Iisvand. Gjæringen varer 10 Dage. Urten er allerede i Krøller i mindre end 24 Timer; indtil den Tid dækkes Karrene med løse Laag (skeer neppe altid), derefter aftages Laagene som unødvendige, men skulde igjen lægges paa i de sidste Dage naar Gjæringen og Kulsyreudviklingen blive svag (hvilket dog ikke blev strængt iagttaget). Øllet fades først naar Gæringen er heelt til Ende, ubetydeligt Skum paa Overfladen

Øllet i Prøveglassene glimrende klart. Fades paa Lagerfade med Port som mine med Bøgetræes Spaaner, (Høvlemaskine) som udtages hver Gang og Dampes i en 4 kantet Tromle med Vand under Omdreining, fortreffeligt!! Efter 6 Dage er Øller glimrende klart X) smagte godt men lidt sødligt og sælges i Foustg og den t el 8de Dag tappes Exportøllet paa Flasker. Aftapnings og Propmaskine omtrent som vore. Overbindingen eiendommelig, saavel som Maskinen dertil og Blystemplet.) Maskine dertil af hvem ? og Prøver af Traaden.Pasteuriseringen i Vand. 2 Kasser af Jern med 2 stærke Lister nogle Tommer fra Bunden, hvorpaa Jernskruerne sættes. (I margen: til 5 `6 Jernskruer à 40 Flasker. Kurven heises i en Tridse som hænger i 1 Hjul som løber paa en T-Bjelke under Loftet.) Midt i Kassen under Listerne et Damprør ½" Diam med høie Huller som til Gasillumination (lidt større). Vandet hældes derud i en contant Temperatur af 52 C for Byen og Provindserne, 53 C for Afrika og 56 for tropiske Lande. For Byen bliver Øllet kun 15-20 Minutter i Badet. For de længere Exporter 25 Minutter (erfaringsmæssig har Øllet efter 20 Minutter naaet Maximum og blive altsaa kun 5 Minutter deri. Derpaa udtages Kurven (Flaskerne ligge ned, uden Overbinding) og bringes strax i et Kar ved Siden med "koldt" Vand, d.v.s. c 25 C (ellers springer de) Vandet holdes paa en stadig Temperatur ved stadig Tilstrømning forneden af koldt Vand. Afkjølingen varer c ..... Minutter.- Velten forsikkrer, at Øllet taber mindre i Smag ved den hurtige Opvarmning og Afkjøling, hvorpaa han derfor lægger den største Vægt. Erfaring har ogsaa lært ham, at denne Methode er tilstrækkelig til at conservere Øllet. Han viste mig Prøver som havde staaet opreist i hans varme Kontoir i 1, 1½ og 2 Aar og som var fuldkommen frisk og klar, kun et meget svagt Bundfald (hvorledes under Mikroskopet ?). Jeg smagte en Prøve paa 1½ Aar. Smagen god, viinagtig, skummede ret godt, men mindre end mit pasteuriserede Øl.- Han anslog Udgiften til den kunstige Afkjøling til 3 francs pr Hectoliter. Der er 9 Æthermaskiner som behøve henved 4 Hestes Kraft hver. Der var for tiden kun 7 i Brug som dreves af den store Maskine paa 30 Hestes Kraft

Malteriet i 3 Etager, Kjelder, Rhez de Chauses og 1ste Sal, belagte med Asphalt og construerede af Jernbjelker og Hvælvinger af hule Steen som mine. Der maltes endnu i Mai, men saa er Varmen indtil 14 C, og Maltningen varer kun 6 Dage. Maltet af Byg fra Auvergne var noget sprødt og smukt, af vægtigt Korn. Maltet af Byg fra Afrika var haardt og ikke saa sødt.- Møllen med Cylindre, mindre end mine. Rensemaskinen compliceret af 3 Dele, først en lille Cylinder der borttager Steen, Ærter osv, derpaa en lodret Cylinder med Røreapparat til at rive Spirene af og derpaa en enkelt Cylinder, lidt mindre end min, og af Zinkplader med lange Huller, til at fjerne Spirene, Maltkassen paa en stor Decimalvægt) af Jern, rund, og med Tragt forneden.-Det afrikanske Byg er 4 radet, meget let, men ogsaa billigt og Øllet klares hurtigt derefter.-
Til Paasætning bruges hver 3die eller 4de Gang reen Gjær af et "Pastend Apparat", lidt mindre end Tourtels; derefter bruges 3-4 Gange Gjær af Gjæringskernen, som under Mikroskopet ikke viser nogen mærkelig Forskjel fra den rene Gjær, men den bliver dog efterhaanden mindre reen, uagtet den strax bringes i et høit Kar med rigelig Vand og Iis og renses ved Decantering, hvilket Velten, ligesom jeg, har fundet at fjerne de slette Gjærceller.
Han viste mig Pasteurs Tegning af de forskjellige Gjærceller. De lange pølseagtige kalder Pasteur: Fleur de Biere, fra Overfladen ligesom Fleur de Vin. Eddikesyrecellerne derimod ere smaae runde i Chapelet eller i Bunker. Mælkesyrecellerne ere ogsaa runde, ganske lidt større end de forrige, men altid samlede 2 og 2: (tegning) eller 3: (tegning) eller 4 (tegning). Gjær af fordærvet Øl, med Smørsyre ere langagtige og større end Fleur de Bière.Velten anvender ogsaa undertiden Sirop blanc de dextrin, fra Werley frères à Lille eller fra Antheaume au Bourget, Dep. Seine. Det sidste Navn stod paa Fadet, hvoraf jeg saae og smagte en Prøve i en Spand, meget klart, lidt sødlig Smag. det giver Øllet mere Klæbrighed og Skum. Bør i alt Fald Prøves.

Spørgsmaal 1. Hvor lang Tid bruges for at ophede Maskenfra-----C til Maximum 76 C ?
2. Hvorlænge i Ro ?
3. Hvor megen Urt lader man løbe af før 1ste Lavage ?
4. ligeledes 2den og 3die Lavage ?
5. Temperaturen af Vandet til Lavage?
6. Naar kommer Humlen i Kjedlen ?
7. Antal og Dimensioner af Rør i det første Svaleapparat ?
8. hvorledes skeer den gyngende Bevægelse af Rørene lufttæt gjennem Laaget ?
9. hvorledes er Rørenes flexible Forbindelse med Afløbet ?
10. Luftens Udgang af Svalekassen ?
11. Luftens Ophedningsgrad ved Injector ?
12. hvor bliver Dampen af ?
13. Er der et Røreapparat i Kassen hvori Luften afkjøles i Vand.
14 Indretning af Sandfiltrene.
15 Dimensioner af det andet Svaleapparat og Antallet af de flade Rør.
16. Humlemaskinen

17. Maskinen til Overbinding og Plombering af ......?
18. Prøver af Staaltraad og Prisen ?
19. Hvorlænge varer Afkjølingen efter Pasteuriseringen ?
20. Prøver af Byg fra Afrika.
21. har han aldeles opgivet den af Carl omtalt Pasteurisering i Rør til Foustg. ? har han forsøgt Glycerin ?
22. har han forsøgt Glycerin ?


Louis Veltens Svar paa Spørgsmaal

1. der bruges 1 1/4 Time.
2. en halv Time
3. omtrent hele Urten. Hanerne lukkes og 1ste Lavage gives gjennem Dreiekorset, (2 Arme)
4. ligesom første Gang
5. 65 à 70 C
6. Efter at Urten har kogt 3 Timer, Halvdelen, og en Time senere den anden Halvdeel. Urten er fuldkomen coaguleret, allerede før første Efterurt komme i Kjedlen. Skummet aftager
7. 48 Rør af c 5 Cm Diam i 4 Rækker à 12 Rør i Høiden. Det hele samenloddet [tegning] 
Rørenes Længde omtrent 6,5 Metres
9. Vandet ledes ind forneden ved et kort flexibelt Rør af Kaoutschuk og ud foroven ved 4 flexible Slanger. De øverste kan man komme til fra oven. Til Forbindelse af det nederste er det tæt ved Siden af en Klap. Udgangen reguleres foroven med 4 udvendige Haner. Der bruges i Begyndelsen almindeligt Vand og til Slutning Svalevand som har passeret det nederste Svaleapparat.
8. Trækstangen gaae gjennem lufttætte Stopbøsninger i Laaget.

10. Den rensede Luft ledes ind gjennem Laaget i den ene Ende og gaae ud ad den anden Ende efter at have passeret langs Overfladen af Urten.
11. Luften bliver "omtrent" koghed.
12 og 
13 Luften afkjøles i en høi Cylinder, hvori der regner koldt Vand ned, som har et Afløb gjennem en Vandlaas.
14. Luften gaaer ind foroven, først gjennem Sandlaget, hvorunder et skarpere Gruuslag og ud forneden. Der er 2 Kasser til Sandfiltre for afvexlende at kunne rense den reen.
15. Der var 18 flade Rør af 20 Cm brede, 2,2 Cm Høide, og 3 Metre Længde, i 3 Rækker hver med 6 Rør i Høide. I hvert er 7 smaae Rør i c 20 Cm Diam af Kobber (fortinnet?) loddede eller nittede i Bronzekasser ved begge Ender.- Lukket med et Hængsel og Slutplade med en lidt fremspringende Rand, som trykker mod en Kaoutschukskive (tegning) indlagt i en Fals i Bronzekassen.
16 Humlemaskinen. Notitser i Bogen. Hurtigheden c 1 Omdreining pr Secund. Remskiverne c 14" i Diam

17. Overbinding forfærdiges i Bordeaux. Prøver medtaget. Maskinfabrikanternes
18. Adresse kan jeg spørge om skriftligt hos Velten. 
19. Afkjølingen foregaaer i samme Tid som Chauffage d.e. c 20-25 Minutter 
20. Prøver erholdt af Byf fra Corsika liig det afrikanske og af Malt af afrikansk Byg.
21 og 22 glemte jeg. Lovede Udvexling af Prøver af Exportøl ofg af Photographier
______________
Vandet i Marseille er meget ureent, det klarer taaleligt ved at staae i Reservoirene i Bryggeriet og brygges (bruges ?) saaledes baade til Brygning og Reengjøring, men til Udvaskning af Humlen - med koldt Vand - bruges et Filtreerapparat med Brunkul, ligeledes til udvaskning af Gjæren.
______________
Velten forsikkrede at han dels brugte Collagen til Klaring og Spaanernes Udseende, da de toges ud af Fadet bekræftede dette Udsagn.

Vaskemaskinen til Spaaner fortreffelig, kun burde den ikke fyldes saa stærkt, da Spaanerne ikke fik Bevægelse nok.
Den dreies om en fastliggende Axe og uden om denne er Røret med Vand og Damp.- Kassen er forsynet med en mængde Huller med Diameter som en Blyantspen.- Bevægelsen langsom, men krævede 2 Mand til at dreie Svinget. 

Fakta

Note
Dansk
FA 2-004-00001, kasse F 2
Industriel arkæologi, bryggeriindretning, bryggeriteknologi