1868-02-03
Afsender
Carl Jacobsen
Modtager
J. C. Jacobsen
Dokumentindhold
Et 8 sider langt brev om bryggeriteknologi. CJ har indset det nyttige i at have gode bekendtskaber, derfor vil han gerne omgås den unge Sedelmayr.
Transskription
Søndag aften 3die Fevrier
Kjære Fader
Jeg fik i dag Dit brev som jeg har læst med stor interesse. Navnlig har disse forsøg med det bløde og hårde vand glædet mig. Om gjæringen ved 6-7 R uden varmeforhøielse
kan jeg ikke have nogen mening da jeg ikke har seet dens gang og ikke har seet øllet der er vundet deraf.
Det eraldeles temmelig lignende med gjæringen der i sommer blev ført i Døbling og som gav særdeles gode resultater.
Om den bedste varmegrad vil jeg ikke tale, jeg mener den må afhænge af det klima i hvilket man arbeider og af det slags øl man vil lave.
Derimod kan jeg godt lide at holde gjæringen aldeles regelmæsig den ene dag som den anden og det ene kar som det andet; thi jeg antager at de gode gjæringer som de havde i Døbling, hvor maltet urten og humleurten næppe var til tg? for en stor deel netop skyldtes den eensformige
gang af gjæringen. Medens som sagt Schwechat med et udmærket Malt og en glimrende Urt kun havde simple gjæringer og dårlige klaringer.
Jeg synes man kan betragte gjæringsalgen i gjæringskarret som en bregne i et Drivhus; det er en meget fiin plante som man må være meget forsigtig med og dersom man én dag vil drive den frem ved høiere temperatur og en anden hærde den ved at give den kulde da vil man ikke få den skjønneste eller regelmæssigste væxt. Men jeg troer at man i høi grad kan acclimatisere (sit venia verbo) gjæren og med lige held kan fåe en regelmæssig væxt eller udvikling ved alle de forskjellige temperaturer indenfor de naturlige grændser.
Jeg har seer de skjønneste gjæringer i Schwechat ved 2½ C - 41/4 C det vil sige ind... ved 2½ C og maximum 41/4 C medens en vind af flere graders kulde føg ned over karrene og ofte
bedækkede skummet med sne, der ikke smeltede. Jeg har aldrig seet smukkere skumdannelse end i dette bryg og øllet blev også meget smukt i de små glas.
I Strasbourg har jeg seet gjæringer høiere, skumdannelsen havde da en anden characteer og i Marseille har jeg seet det andet yderpunct.
Jeg har derfor også tænkt over at det vist måtte være godt at have kølerør i i gjæringskarrene og anvende den i en passende udstrækning.
Om det derimod er rigtigt at tvinge gjæringen til at holde sig på samme temperatur veed jeg ikke, jeg synes at det må være bedre at lempe sig det meest mulige efter naturen og da det nu er gjæringens natur at stige med temperaturen under den nye gjæringsdannelse og at aftage efter denne, så vilde jeg foretrække at "acclimatisere" min gjær til en kjøligere begyndelses temperatur, og så give den et vist spillerum til at stige og falde, idet jeg med kølerøret havde det i min magt at gjøre dette spillerum så lille som jeg vilde og så nøiagtigt som muligt holdende begyndelses, maximums og slutnings temperatur på den
forønskede grad.
____
I Døbling var der virkelig også et sådant spillerum.
Da jeg var der i den hedeste sommertid blev gjæringen i den første tid ført på 6 [gradtegn] R og holdt tilbage under Krølledannelsen men under gjærdannelsen fik den lov til at stige til 7 R (ja selv undertiden den sidste dag til 8 [gradtegn] R). Det var Gjærførerens ....... at holde gjæringen godt tilbage i Krølledannelsen og ikke at lade den stige formeget i gjærdannelsen.
Jeg har syntes at dette princip var så rigtigt og under opholdet i Schwechat har jeg ofte tænkt derover. Jeg har derfor ikke kunnet lade være at tale derom.
En vilde måske indvende, "men Schwechats øl er dog bedre end Døblings", Men det betyder intet. Thi Schwechats øls fortrinlighed frem for det øvrige Wienerøl ligger ikke i
gjæringen, men i Maltet og i Lagekjældrene
II
Om vandet i Schwechat har jeg ingen oplysninger. Der var ingen af dem med hvem jeg var i berøring der kunde sige mig noget derom. Og selv at give mig af med chemiske analyser har jeg ikke villet og da heller ikke kunnet sålænge jeg reiser som praktikant.
Dine andre spørgsmål kan jeg derimod strax besvare, men nu gåer klokken til éet og jeg må slutte for iaften.
Tirsdag aften den 11 Febr.
Eugènes besøg, hvorom jeg har fortalt min moder har forhindret mig i at afsende dette brev før.
___
Jeg skrev vist i forrige brev at jeg hvad min personlige lyst angik vaklede ligemeget mellem de to fremtids alternativer. Ved senere at overveie tingen fandt jeg dog at opholdet i München var så rigtig en sag navnlig i min behagelige og intelligente staldbroders selskab at det var med en overvei-
ende følelse af tilfredshed og glæde at jeg læste Din mening om tingen og Dit råd at blive her saisonen ud.
Dertil kommer en anden betragtning. Det kan i min i min [her stammer CJ] fjernere fremtid være mig særdeles nyttigt at være bekjendt med en af Tydsklands første bryggere ligesom jeg allerede er det med en ikke ringe deel af Frankrigs, og da den unge Sedlm. synes at være et vakkert menneske vil det måske lykkes at knytte et nøiere bekjendtskab med ham.
_____________________
Jeg fik forleden et brev fra Me Bourgeois, som jeg sender Dig indlagt.
_____________________
Jeg benytter nu aftenen til at redigere mine temmelig spredte Notitser fra Schwechat (3 alm. note bøger fulde = 3 Augias-stalde) og jeg skal snarest muligt melde Dig udførlige beskrivelser af enkelte gjæringer og Maltninger samt over kjælderfyldningen og alle de øvrige spørgsmål.
Vandmængdens fordeling i Kjedel og mæskekar samt eftergydning vandet have vi ikke kunnet noiagtig få at vide. Der var så og så mange tommer i den eller denne Kjedel og i det og det kar.
Men for at kunne gjøre Eftergydningerne så store som muligt ind mæskes i så lidt vand som muligt og efter styrtningen er mæskningen overmåde stiv. Mængden af den urt der kommer i kjedlen i forhold til Eftergydningen er som 1 til 2. Den første urt fyldte f.ex. 20 tommer i kjedlen og efter endt fyldning var der 60 tommer. Dertil må bemærkes at der naturligviis var et betydeligt quantum 1ct urt tilbage i masken efter at hovedmassen var pumpet i kjedlen men da Kjedlen foroven var betydelig bredere end forneden, og altså de
sidste "tommer" meget større eller indholdsrigere end de første feiler man ikke stort ved at sige at den 1ste urt udgjorde 1/3 af Humleurten og eftergydningen 2/3. Dette
Forhold var det samme i Steinbruch.
Der bliver gjort 7-8 eftergydninger !!!
Dette lyder utroligt men er mange gange (det vil sige altid når vi have været i bryghuset) blevet
iagttaget af Hatt og mig.
De første Eftergydninger ere store og vandet ståer efter dem 5 ct over masken men senere tager de mindre og de sidste ere blot små sjatter der kun vare 2-3 minutter (med dreiekorset) Dreiekorset er her som overalt 1 armet.
Den sidste urt veier 1%
Maltmængderne ere som følger
Märzen à 0.15% B
30 [pundtegn] pund Eimer. = 30 Kilo pr. Hecto.
Humle 0,368 (pundtegn) pund (x) pr. Eimer (x Wienerpund ikke Told pundtegn) altså 1,229 (pundtegn) pr. ...-malt
Lager à ... 13,0% B 24 pund (pundtegn) pr. Eimer (Malt) 0,280 pund Humle pr Eimer.
(Abzug à omtrent 11½% B 23,6 Kilo ?)(Dette sidste synes ikke at være rigtigt men er blevet os således angivet.)
Pariser øllet. 32 pund pr. Eimer 0,45 pund humle
Næste gang mere
Lev vel
Carolus
Kjære Fader
Jeg fik i dag Dit brev som jeg har læst med stor interesse. Navnlig har disse forsøg med det bløde og hårde vand glædet mig. Om gjæringen ved 6-7 R uden varmeforhøielse
kan jeg ikke have nogen mening da jeg ikke har seet dens gang og ikke har seet øllet der er vundet deraf.
Det er
Om den bedste varmegrad vil jeg ikke tale, jeg mener den må afhænge af det klima i hvilket man arbeider og af det slags øl man vil lave.
Derimod kan jeg godt lide at holde gjæringen aldeles regelmæsig den ene dag som den anden og det ene kar som det andet; thi jeg antager at de gode gjæringer som de havde i Døbling, hvor maltet urten og humleurten næppe var til tg? for en stor deel netop skyldtes den eensformige
gang af gjæringen. Medens som sagt Schwechat med et udmærket Malt og en glimrende Urt kun havde simple gjæringer og dårlige klaringer.
Jeg synes man kan betragte gjæringsalgen i gjæringskarret som en bregne i et Drivhus; det er en meget fiin plante som man må være meget forsigtig med og dersom man én dag vil drive den frem ved høiere temperatur og en anden hærde den ved at give den kulde da vil man ikke få den skjønneste eller regelmæssigste væxt. Men jeg troer at man i høi grad kan acclimatisere (sit venia verbo) gjæren og med lige held kan fåe en regelmæssig væxt eller udvikling ved alle de forskjellige temperaturer indenfor de naturlige grændser.
Jeg har seer de skjønneste gjæringer i Schwechat ved 2½ C - 41/4 C det vil sige ind... ved 2½ C og maximum 41/4 C medens en vind af flere graders kulde føg ned over karrene og ofte
bedækkede skummet med sne, der ikke smeltede. Jeg har aldrig seet smukkere skumdannelse end i dette bryg og øllet blev også meget smukt i de små glas.
I Strasbourg har jeg seet gjæringer høiere, skumdannelsen havde da en anden characteer og i Marseille har jeg seet det andet yderpunct.
Jeg har derfor også tænkt over at det vist måtte være godt at have kølerør i i gjæringskarrene og anvende den i en passende udstrækning.
Om det derimod er rigtigt at tvinge gjæringen til at holde sig på samme temperatur veed jeg ikke, jeg synes at det må være bedre at lempe sig det meest mulige efter naturen og da det nu er gjæringens natur at stige med temperaturen under den nye gjæringsdannelse og at aftage efter denne, så vilde jeg foretrække at "acclimatisere" min gjær til en kjøligere begyndelses temperatur, og så give den et vist spillerum til at stige og falde, idet jeg med kølerøret havde det i min magt at gjøre dette spillerum så lille som jeg vilde og så nøiagtigt som muligt holdende begyndelses, maximums og slutnings temperatur på den
forønskede grad.
____
I Døbling var der virkelig også et sådant spillerum.
Da jeg var der i den hedeste sommertid blev gjæringen i den første tid ført på 6 [gradtegn] R og holdt tilbage under Krølledannelsen men under gjærdannelsen fik den lov til at stige til 7 R (ja selv undertiden den sidste dag til 8 [gradtegn] R). Det var Gjærførerens ....... at holde gjæringen godt tilbage i Krølledannelsen og ikke at lade den stige formeget i gjærdannelsen.
Jeg har syntes at dette princip var så rigtigt og under opholdet i Schwechat har jeg ofte tænkt derover. Jeg har derfor ikke kunnet lade være at tale derom.
En vilde måske indvende, "men Schwechats øl er dog bedre end Døblings", Men det betyder intet. Thi Schwechats øls fortrinlighed frem for det øvrige Wienerøl ligger ikke i
gjæringen, men i Maltet og i Lagekjældrene
II
Om vandet i Schwechat har jeg ingen oplysninger. Der var ingen af dem med hvem jeg var i berøring der kunde sige mig noget derom. Og selv at give mig af med chemiske analyser har jeg ikke villet og da heller ikke kunnet sålænge jeg reiser som praktikant.
Dine andre spørgsmål kan jeg derimod strax besvare, men nu gåer klokken til éet og jeg må slutte for iaften.
Tirsdag aften den 11 Febr.
Eugènes besøg, hvorom jeg har fortalt min moder har forhindret mig i at afsende dette brev før.
___
Jeg skrev vist i forrige brev at jeg hvad min personlige lyst angik vaklede ligemeget mellem de to fremtids alternativer. Ved senere at overveie tingen fandt jeg dog at opholdet i München var så rigtig en sag navnlig i min behagelige og intelligente staldbroders selskab at det var med en overvei-
ende følelse af tilfredshed og glæde at jeg læste Din mening om tingen og Dit råd at blive her saisonen ud.
Dertil kommer en anden betragtning. Det kan i min i min [her stammer CJ] fjernere fremtid være mig særdeles nyttigt at være bekjendt med en af Tydsklands første bryggere ligesom jeg allerede er det med en ikke ringe deel af Frankrigs, og da den unge Sedlm. synes at være et vakkert menneske vil det måske lykkes at knytte et nøiere bekjendtskab med ham.
_____________________
Jeg fik forleden et brev fra Me Bourgeois, som jeg sender Dig indlagt.
_____________________
Jeg benytter nu aftenen til at redigere mine temmelig spredte Notitser fra Schwechat (3 alm. note bøger fulde = 3 Augias-stalde) og jeg skal snarest muligt melde Dig udførlige beskrivelser af enkelte gjæringer og Maltninger samt over kjælderfyldningen og alle de øvrige spørgsmål.
Vandmængdens fordeling i Kjedel og mæskekar samt eftergydning vandet have vi ikke kunnet noiagtig få at vide. Der var så og så mange tommer i den eller denne Kjedel og i det og det kar.
Men for at kunne gjøre Eftergydningerne så store som muligt ind mæskes i så lidt vand som muligt og efter styrtningen er mæskningen overmåde stiv. Mængden af den urt der kommer i kjedlen i forhold til Eftergydningen er som 1 til 2. Den første urt fyldte f.ex. 20 tommer i kjedlen og efter endt fyldning var der 60 tommer. Dertil må bemærkes at der naturligviis var et betydeligt quantum 1ct urt tilbage i masken efter at hovedmassen var pumpet i kjedlen men da Kjedlen foroven var betydelig bredere end forneden, og altså de
sidste "tommer" meget større eller indholdsrigere end de første feiler man ikke stort ved at sige at den 1ste urt udgjorde 1/3 af Humleurten og eftergydningen 2/3. Dette
Forhold var det samme i Steinbruch.
Der bliver gjort 7-8 eftergydninger !!!
Dette lyder utroligt men er mange gange (det vil sige altid når vi have været i bryghuset) blevet
iagttaget af Hatt og mig.
De første Eftergydninger ere store og vandet ståer efter dem 5 ct over masken men senere tager de mindre og de sidste ere blot små sjatter der kun vare 2-3 minutter (med dreiekorset) Dreiekorset er her som overalt 1 armet.
Den sidste urt veier 1%
Maltmængderne ere som følger
Märzen à 0.15% B
30 [pundtegn] pund Eimer. = 30 Kilo pr. Hecto.
Humle 0,368 (pundtegn) pund (x) pr. Eimer (x Wienerpund ikke Told pundtegn) altså 1,229 (pundtegn) pr. ...-malt
Lager à ... 13,0% B 24 pund (pundtegn) pr. Eimer (Malt) 0,280 pund Humle pr Eimer.
(Abzug à omtrent 11½% B 23,6 Kilo ?)(Dette sidste synes ikke at være rigtigt men er blevet os således angivet.)
Pariser øllet. 32 pund pr. Eimer 0,45 pund humle
Næste gang mere
Lev vel
Carolus
