1869

[Side 1]

C. M.

Gjæringen i Bunton

Om temperaturer og saccharimetergraden meddeles intet, det holdes ligefrem hemmeligt. Dog gav brygmesteren for Salt & C^ie mig nogle oplysninger som syntes tilforladelige, hvorom senere.

Gjæringen har det tilfælles med Edinburgh, at den indledes i store åbne gjæringskar. Når den er fremskreden til et vist punct nedlades vædsken i det så kaldte Union-room. Det vil sige den fordeles fra det større kar på en mængde mindre Tønder, hver på 2 kogetønder = 108 Gallons, 4,90 Hecto. Under nedløbningen røres øllet om med gjæren for at denne kan komme med ned.

Hver af disse gjæringstønder bærer et rør, igjennem hvilket det det gjærede øl strax begynder at udkaste gjæren.

[TEGNING]

[Tekst på tegning: Indløbsrør – Indløbsrør – Indløbsrør for øllet – Indløbsrør for øllet]

Denne gjære opsamlets i et trug der løber oven over rækken af gjæringstønder.

Det øl der nødvendigviis følger med gjæren skiller sig fra denne i truget og sier sig selv ud igjennem nogle små tuller og løber af sig selv ned i tønderne (igjennem et særegent rørsystem) igjen som det på denne måde holder falde.

Når øllet ikke længere skyder gjær og når det har ligget længere eller kortere for at klare lader man det løbe

 

[Side 2]

i et særligt kar hvorfra det strax udtappes på de træer hvori det skal forsendes eller udleveres til kunderne.

Hvorlænge er øllet nu først i de åbne gjæringekar? 

Svaret er der forskjelligt. 36 timer. 36-48 timer. 40-60 timer.

Der blev sagt hos Bass 35 timer; hos Salt såe jeg et bryg løbe fra gjæringskarret til Union-roomet, det havde været 48 timer i karret. Det blev sagt af brygmesteren og var desuden mærket med hvidt på karret. Hos Ind. Coope blev der sagt at hos dem er øllet 4-5 dage i karret.

Fraseet nu Ind & Coop synes det dog som øllet ikke i almindelighed fuldender sin hovedgjæring i gjæringskarret. Det synes mig rimeligt at både denne og attenuationen skrider frem i gjæringstønderne. Brygmesteren hos Salt angav at havde man et øl til 36° (hvis scala? Longes??) vilde det attenuere til 14° i karret og til 13° i unionroom. Manden syntes pålidelig.

Hvis det er rigtigt, så er hovedgjæringen i dette tilfælde skredet forholdsviis ligesåvidt frem som hos Younger (det vil sige næsten fuldendt) og Unionroomet spiller da nøiagtig samme rolle som flatning squarerne hos i Edinb: Klaring af øllet. Dog med den forskjel at i Burton kommer gjæren med ned; i Edinburgh ikke.

I Unionroomet er øllet omtrent en uge efter samstemmende vidnesbyrd undtagen hos Bass hvor slyngelen sagde at det kun var der 2-3

[Side 3]

dage. Men jeg tror han har narret mig.

Hos Ind & Coope såe jeg den 25^de Februar øl i unionroom med indskrift 19^de Febr.; det har altså været der 6 dage.

Hvorfor anvendes nu i Burton disse uhyre kostbare og besværlige unionroom og i Edinb. de simple squarer.

Svaret lyder eens både her (Smith) og der (Bindley): Vandet!

Younger har havt et unionroom engang men kom snart derfra, på den anden side har Burtons bryggere forsøgt de flade squarer, men uden at blive tilfredsstillede. Det må bemærkes at kunde man slippe for unionroomet var det vel værdt på grund af den fabelagtige bekostning. Først tager det en nogen større plads både i flade og i høide og kræver derfor langt betydeligere localer så er det langt vidtløftigere at holde reent og at holde i orden og endelig er bekostningen af selve apparatet aldeles overraskende. Hver enkelt af disse tønder ”fitted up” koster 10 Guineas, selve tønden koster kun 2 Guinea men der er adskillige messinghaner til hver foruden kobberrørene og, så har hver sit eget køle apparat og endelig er hver anbragt (som måske kan sees af min lille tegning) på en axe, hvilende i 2 tapleier for med lethed at kunne rense og skylle den.

Ind Coop har 974 af disse tønder

Bass har i det ene af sine 3 bryggerier i et eneste rum 1500 af dem.

[Side 4]

Gjærings karrene ere ikke større i Burton end her selv hos Bass og Alsopp holde de næppe mere end en 30 barrels. De er i reglen 4 kantede af form planker der ere boltede sammen, dog sees de også ofte runde.

Man kan i Burton ikke undlade at beundre den exemplariske reenlighed der gjør sig gjældende. Om mæskekarrene saa har jeg talt og ligeså er det ved gjærings rummene nemlig union roomet er over alt reent og blankt som et cabinet. Skyllevandet løber i render der ere anbragte under tønderne, der er aldrig noget der drypper o.s.v.

Om øllets ”liggen” kan jeg ikke sige noget i Burton. Det synes ikke at den eiendommelige rulning som foregåer i Edinb. finder sted i Burton. Derimod må jeg forsikkre at det ikke blot var alm pale ale men også India pale ale expressly for export som hos Ind & Coop (næst efter Bass det største export firma i Burton) havde ligget hele forrige sommer ude.

Jeg skal endnu kun tilføie at efter hvad jeg så i London ifjor synes gjæringen der at foregåe noget på lignende måde som i Burton – en hovedgjæring i gjæringskar (uhyre!) og en eftergjæring ved udkastning af gjæren i mindre buttede tønder eller kar dog ere disse noget større end tønderne i Burton og af en anden form.

[TEGNING]

[Side 5]

Gjæringen

Burton

Fra Køleapparatet løber urten directe i gjæringskarrene, hvor den kommer ind neden fra. Et bryg på som er på omtr. 90 barrels fordeles på to kar.

Begyndelses temperaturen iagttages meget nøie men den varierer for hver slags øl.

For de lettere så som Porter, Bitter-ale, Export ale, Table-beer er den høiest 15-16°C for de svære mild ell. sweet, strong ales er den fra 12 til 14°C.

Dette ståer i forbindelse med at man attråer at temperaturen skal stige til et vist maximum under gjæringen for at få attenuationen til at skride frem.

Også denne maximumtemperatur er forskjellig for de lettere ølsorter er den i reglen 22°C for de stærkere er den omtr 20°C

Da de stærke ølsorter naturligviis bruge flere dage til deres attenuation end de lettere og temperaturen stiger hver dag må man altså for disses vedkommende begynde ved en lavere temperatur for ikke at komme for høit op.

Attenuationen selv varierer også meget for de stærke ales er den omtr 50 % medens den for bitter ale o.s.v. er meget mere; over 60 %.

Dette vil sige attenuation i gjæringskarret gjæringen skrider sædvanlig endnu ganske lidt frem i bundfældnings-

[Side 6]

karret.

3 gange om dagen bliver gjærdækket slået ned ved hjælp af en lettebøtte, da man mener at gjæren, som jo er overgjær, ved at gåe i veiret gjør sig selv uvirksom.

Dette er en eiendommelig skotsk fremgangsmåde kaldet ”beating”. Den anvendes aldeles ikke i Burton, hvor de dog opnå den forønskede attenuation.

Alle gjærings karrene ere forsynede med kølerør, dog holder man ikke af at anvende kølevand når man kan undgåe det navnlig ikke ved pale ale som man troer det kan give farve! (mindre god klaring?) heller ikke gjerne ved de finere strong ales.

 

[NOTE]     Derfor anvendes kølevandet heller ikke i flatning squares førend gjæringen dér kan betragtes som ophørt. (see nedenfor.)

Gjæren tages i reglen blandet af de forskjellige ølsorter gjær, men nogen regel for denne blanding har jeg ikke ret kunnet få kundskab om. Det er ikke tilfældet at man til Porter tager Portergjær til bitter-ale bitter ales gjær o.s.v. Blanding skeer der

Man vælger helst gjæren af gjæringskarrene.

I bundfældnings karrene udskilles der ikke lidt gjær som dog også kan bruges og stundom bliver brugt.

Mængden af tilsat gjær varierer i en meget

[Side 7]

betydelig grad en regel derfor vil næppe kunne angives.

Til det samme slags bitter ale af 13-14 % Ball er der til forskjellige tider taget til 90 barrels fra 300 pund-560 pund gjær.

Til sweet ale tages der lidt mindre gjær end til bitter ale, ikke blot beregnet efter maltmængden men ligefrem efter vædskemængden.

For exempl. Et bryg af 50 Quarters malt gav

en ligedel urt 49 barrels af 1.129 specifick vægt!!! 30 % Ball ^x)

en      –     –   45     –     af 13 % Ball (alm bitter ale)

De to urter bleve gjærede hver for sig til den første blev der sat 160 pund gjær til den sidste 170 pund

Grunden til at der sættes så lidt gjær til det stærke øl er den, at man mener at der finder en så betydelig gjærdannelse sted i dette at den ny fremkomne gjær har en meget betydelig virkning. Dette raisonnement synes mig dog at være uheldigt, da jeg antager at den nye gjær står i forhold til extract mængden og at dens virkning forholdsviis er ligestor i et svagt og et stærkt øl.

Det førstnævnte øl var i gjæring 6 dage og gik fra 30 % – 17 % Ball med 12½°C – 23°C.

Det andet øl var i gjæring 3 dage og gik fra 13 % til 4,5 % B med 15°C – 22½°C. 

__

^x) Dette øl brygges særligt for Burland, uagtet mit saccharimeter gåer til 27 % Ball stod vædsken heelt nede på thermometret. Balling angiver at 1,629 specific vægt svarer til 30 % extract. Samme øl blev brygget i Slutn af November, i dag har jeg tilfældig veiet en prøve der veier 15,5 % Balling!! Men det er lifligt at drikke.

[Side 8]

Når attenuationen er kommen til det ønskede punct lader man øllet løbe ned i de nedenfor stående bundfældningskar. Ofte giver dette punct sig tilkjende ved at det høie (70 ^ct) skumdække begynder at falde men ofte ståer det i den fulde høide når man lade det løbe ned; man retter sig da efter den attenuation som øllet har fået.

Bundfældningskarret (”flatning-square”) er ikke en Meter dybt så at øllet let klarer sig deri også er nemlig denne form en årsag til at standse yderligere gjæring noget.

Den udskilte gjær kommer ikke med ned og vist er det attenuation fra det øieblik øllet er i dette kar kun skrider lidet videre frem. ^x) Der danner sig så at sige øieblikkeligt ovenpå øllet et gjærdække [2/ et gjærdække 1/ ovenpå øllet], som antager en meget compact consistens. I dette kar er bitterøllet og Porteren 4 dage medens sweet-alet kun er der 1-2-3 dage. Det første er derfor næsten klart ved aftapningen medens det sidste da endnu er tykt og uigjennemsigtigt i det lille glas.

Squarerne ere forsynede med køleapparater og man lader altid kølevandet løbe medens øllet er deri, deels er det nødvendigt at køle øllet førend det skal aftappes deels mener man at kølingen gjør det ”bright”! Dog anvendes det først når øllet har været nogle (6) timer i squaren, i det nedløbningen virker som en ”beating” der fremkalder en forstærket gjæring. (se ovenfor).

^x) Hovedsagen er imidlertid at hovedgjæringen i alm er tilende når øllet kommer i bundfldnkarret, og derfor skrider attenuationen der ikke synderligt videre yderligere frem.