1869

[Side 1]

Burton 1

Brygningen.

Maltet til brygningen tages af alle mulige aldre. Der har været tider, hvor man har taget det så friskt at det end nu var varmt i bunken, tror det lå efter at være kommet fra køllen; til andre tider tages det dog flere måneder gammelt, imidlertid i den forløbne vinter har man reent anvendt meget ungt malt.

Forsåvidt som man anvender flere maltsorter pale malt, high-dried-malt, am hed-malt, patent (d: sortbrændt) malt tages ingen speciel forholdsregel for at blande dem. Maltet hvis mængde beregnes efter volumen (Quarter, bartel) styrtes i en beholder hvorfra det bringes (ved en elevator) på møllen. Denne har cylindre af særdeles stor diameter. Kun den ene af cylindrene sættes directe i bevægelse ved tandhjul medens den anden (ligesom jeg har seet det i Wien (Lichtenthal) modtager sin bevægelse ved frictionen af de gjennemløbende maltkorn.

Det knuste malt bringes ved elevator op i en tragtformet kasse der ståer midt i bryggerirummet imellem de to mæskekar.

Mæskningen skeer ved et apparat, der forbinder den nævnte kasse med mæske karrene. I selve disse er der ikke nogen maskine. I de to brygge-

[Side 2]

rier Abbey og Holyrood er dette mæske apparat af forskjellig construction.

I Abbey-bryggeriet beståer det af en kobbercylinder . 2 Meter 15 lang 47 ^ct i diameter.

[TEGNING]

[TEKST PÅ TEGNING:

Maltbeholder – Vandrør – klapskiver – x tul til at udskylle apparatet lukket med en lille træklap]
 

Der gåer en axe midt igjennem cylinderen, beroet i den ene ende med de almindelige mæskepidskere og førende i den anden ende en Archimedesskrue et rør med koldt og varmt vand forsynet med et thermometer leder ind ved siden af åbningen hvorigjennem maltet falder ned og som stilles ved et spjæld. Apparatet drives af dampmaskinen, dette apparat arbeider overordentlig tilfredsstillende og i de stiveste mæskninger er blandingen af malt og malt vand altid fuldkommen massen er vædet heelt igjennem.

Dette samme apparet findes næsten i alle Burton-bryggerierne.

Apparatet i Holyrood er ganske forskjelligt det er ”self-acting” og drives uden hjælp af dampmaskinen blot af [2 af 1 blot] maltets og vandets faldende kraft.

[Side 3]

Det er en temmelig flad kobberkasse hvorigjennem der gåer en axe bærende tænder eller vinger; når blandingen falder derpå dreier denne axe sig rundt af sig selv og tænderne passerer imellem tænder (t) der ere anbragte på den indvendige side af kassen. Constructionen er så simpel at man vanskelig vil tro på at det kan være tilstrækkeligt. Dog har jeg seet apparatet arbeide ofte og altid fuldkommen tilfredsstillende.

[TEGNING]

[TEKST PÅ TEGNING: Maltkassen – Spjeld – Vandrør – t – t – Jeg har kun set det i 1 bryggeri foruden Holyrood,] 

Men det har dog ikke været til det allersværeste ale, hvis % styrke aldrig overskrider 15 % Ball. 

Monsjeurer Thompsen forsikkrer at det også kan mæske den stive mæske til 23 % Ball men han anseer dog det andet apparat som bedre.

Hvert af disse apparater tjener til de to mæskekar, det er stillet således, at mæskningen lige let kan løbe i det ene og i det andet.

I Burton er der i nogle bryggerier foruden det førstnævnte apparat en særegen mæskemaskine i mæskekarret. Denne er da omtrent det samme som den halvdeel af Wienermaskinen, der har den lodrette bevægelse, og findes hos Bass, Alsopp og Ind Coope. Derimod ikke hos de andre, der dog have ligeså store mæskekar og gjøre ligeså stærke ales.

Allsopp havde indrettet sit nye bryggeri 

[TEGNING]

 

[Side 4]

uden mæskemaskine i karret men har nu sat denne ind i alle karrene.

Dette undrer mig da det apparat Younger har i Abbey-bryggeriet er så tilstrækkeligt at hos ham en yderligere Machine er unødvendigt. Det samme sige Worthington Salt & C^ie og Burton Breweri C^ie.

Younger har Mæskekar af Træ, jern og kobber! dette sidste har dobbelte vægge, så at det kan opvarmes ved damp, hvilket dog kun kun skeer ved det 1^ste bryg hver dag når da karret da er noget koldt. I Burton ere alle mæskekar af træ, men tildækkede med en træhætte ligesom dine gamle kun med træskødder i stedet for Dine gardiner. Det ser nydeligt ud!

I Abbey ere de åbne men bedækkes med skodd brædter efter mæskningen og temperaturen af mæsken synker næsten ikke under hvilen.

Når et bryg skal gåe for sig lader man næste apparat gåe og mæskningen løber nu som en mer eller mindre stiv vælling eller grød ned i mæskekarret. For alen bitter ale til 13-14 % Ball er det som en tyk vælling for de sværeste 22-27 % Ball-ales er det som en meget stiv grød. Efter mæskningen der varer fra 10-25 minuter lader man noget varmt vand løbe ind under siebunden som sædvanligt på fastlandet. 

[Side 5]

En mærkelighed ved mæskningen som man ikke finder på fastlandet og som vel til deels skyldes det engelske malts fortræffelighed, men som dog mulig også til deels har sin grund i at den ikke koger tykmæsk, er det at det tykke af mæskningen holder sig øverst og vædsken er nederst.

Når mæskningen løber ned har den jo ellers let beskaffenhed og når operationen er tilende seer man den som en grød eller vælling i karret, men efter de 2 timers hvile er vandet samlet ved og Mæskningen ligger med tør overflade i reglen til 10-15 ^ctmetrers dybde.

[NOTE]     Det vil sige man så gåe (stikke) ned i mæsken til 10-15 dybde førend man seer vædskens overflade.

Efter endt mæskning dækkes karret til og hviler nu i 2 timer. Mæskningen har da i reglen ved udløbet af apparatet haft en temperatur af 66-67°C det anvendte vand har 170°F = 77.°C

[NOTE]     – 53.°R

                61 3/5 °R

Tabet af varme under hvilen er meget ringe 1-2°C et thermometer ved mæsket i mæskningen viser ved at dækningen 65-66°C urternes temperatur ved udløbet er den samme. 65-66°C.

[NOTE]     – c. 52°R

Efter afdækningen stikker man ganske lidt op i den tørre overflade og anbringer øieblikkeligt dreiekorset. Samtidig åbner man for hanen til taphoven (Der er 4 tuller i karriet hvis rør forene sig i ét og der er kun én taphove).

[Side 6]

Den stærke første urt løber nu i taphoven der i reglen indeholder noget (5 barrels) af den sidste svage urt fra foregående bryg denne blanding bliver pumpet op på dreiekorset og samtidig løber også lidt vand på dette. Det er altså en blanding af stærk urt, svagt urt og vand der løber på korset. Det er således et fuldstændigt kredsløb fra karret til taphoven fra denne gjennem pumpen og dreiekorset til karret igen.

Efter et kvarteers forløb når taphoven er pumpet tom ophører denne pumpning tilbage til karret. Det er da kun reent hedt vand, der løber på karret og den nu løbende urt bliver hvis kjedlen er parat pumpet i denne.

Dette kredsløb er efter min mening en besynderlig ting; thi det er ikke blot for at klare urten at man anvender det, man mener at det er godt for sukkerdannelsen. Heller ikke finder jeg denne blanding af de 3 vædsker meget fornuftig.

 

[Side 7]

Vandet til dreiekorset tages varmere end vandet til mæskningen 140 F i ctf. f. F 170. 88.°C f 77°C dette gjøres fordi man vil at urtens udløbstemperatur skal hæve sig fra 150°F til 165°F 66°C til 74°C hvilket også skeer.

Dreiekorset gåer under hele afløbningen af urter og stilles blot kort førend det sidste pumpes op i kjedlen. Mæskningen har under alt dette bestandig overfladen tør og hæver sig eller sænker sig alt eftersom der er mere eller mindre væske i karret.

Den sidste urt der løber i kjedlen holder ikke gjerne mere end 2% Balling. Den første holder ved de stiveste mæskninger 25 % Ball. eller selv derover. Mærkeligt nok er det at den første urt der løber ud ikke er så stærkt som den senere hen bliver. Jeg regner naturligviis ikke det der ståer i rørene eller under siebunden.

[NOTE med anden håndskrift]      Hvor stor er Afstanden mellem Siebundene og den faste Bund?

Men veier man urten efter at den har løbet i 10-15 minuter og man da finder 22 % B vil man når man eier den efter et nyt kvarteers forløb finde 23 % B eller lidt mere.

Det må ligge i at vandet synker tilbunds førend sukkerdannelsen er færdig og derfor ikke er så mættet med extract som det der befinder sig i et høiere lag i karret netop i 

[Side 8]

maltet selv. Man fortalte mig at styrken af urten voxede under afløbningen, og jeg har forvisset mig om at det er så.

Helt har erfaret det samme i Burton.

Ofte når man har brygget et stærkt øl og derfor har haft en stiv mæskning, tager man ikke så meget af den svage urt med til dette bryg men anvender den til det næste hvor man da gjør et lettere øl. Man pumper den da enten directe i kjedlen eller lade den passere over dreiekorset gjennem maltet af dette næste bryg.

Afløbningen af urten varer næsten 3 timer.

Der er 2 kjedler og den stærke urt bringes på den første (N1) som da strax kan begynde at koge. Den svagere urt bringes på kjedlen N2.

Halvdelen af humlen kastes strax i kjedlerne når man begynder at fylde dem den anden halvdeel kastes i når kjedlen er fuld og da begynder at spille.

Der kommes også salt i øllet (urten), det kastes i kjedlerne kort førend disse tømmes på bakkerne. Man tilskriver saltet at give til øllet en god smag og ”keeping quality”. Men man mener også at det giver øllet nogen farve og det anvendes derfor

[NOTE med anden håndskrift]      Salt hvormeget?

 

[Side 9]

ikke til de blege ølsorter ”pale ales”.

Den stærke urt i kjedlen N1 koges i reglen 1 ¾ time, den svage koger 2 ¼.

Dette synes også paradox.

Meningen er denne: den stærke urt er tilbøielig til at tage farve ved kogningen medens den svagere kan tåle en længere kogning uden at risikere farvning; når jeg nu koger den stærke 1 ¾ time og den svageste 2 ¼ og blande dem sammen ^x)

[NOTE]     ^x) på bakkerne.

så har det hele i gjennemsnit været kogt i 2 timer og menes ikke at være farvet så meget som hvis man havde kogt dem hver for sig 2 timer eller hvis man havde blandet dem i kjedlerne og kogt det hele i 2 timer.

[NOTE med anden håndskrift]      Det er muligt, at den første stærke Urt, der er Product af en kold Mæskning koger hurtigere klar end den sidste Urt, der fra Mæskekarret har faaet høiere Varme.

Hvor farven spiller så stor en rolle som i pale ale og i engelsk øl overhovedet er dette udentvivl ganske rigtigt men ellers vilde jeg dog ikke anbefale det.

Exportation øllet ”East India pale ale” tager henholdsvis 2 og 2½ (– 2 ¾) time.

Ofte gjør man af det samme bryg to slags øl og et stærkt i kjedlen N1. til f.ex. 23-25 % Ball og et svagt i kjedlen N.2 til 9-11 % Balling. Dette er da blot som nys beskrevet; kun at man ikke blander

 

[Side 10]

dem på bakkerne men kommer hver kjedels indhold i sit gjærings kar.

Brygget er i reglen på henved 100 barrels næsten 60 i kjedel N1 og næsten 40 i N2. Det er maltkvantiteten som man lader variere efter øllets styrke.

[NOTE]     Tidsanvendelsen.

Fra indmæskningsøieblikket til det øieblik urten løber på bakkerne hengåer omtrent 8 timer.

                ½ times Mæskning.

                2 – godt og vel. Hvile.

                3 – afløbning.

                2 – kogning.

                8 timer i alt.

Deraf 6 timer i mæskekarret. Mindst.

                ½ mæskning.

                2 godt og vel. Hvile.

                3 Afløbning.

                ½ udkastning af mæsken mindst.

                6 timer i alt.

Til hver af kjedlerne 4 timer.

                1 ½-2 timer til fyldningen af hver af dem.

                2 – til kogning og udløbning.

henmod     4 timer i alt.

Man må derfor have dobbelt besætning

det er: 2 mæskekar til enkelt besætning

det er: 2 kjedler.

Taphovens uendelige størrelse 10 barrels tillader også at tage kortere tid til kjedelfyldningen.

 

[Side 11]

I det man kan lade urten løbe i denne og fylde denne i medens endnu det forrige bryg koger i kjedlen og løber på humlesien.

Tager det ½ time med at taphoven løber fuld (i begyndelsen åbner man jo ikke hanen så stærkt) og 5-10 minuter af kjedlen løber tom så kan man allerede lade urten løbe i taphoven 25 minuter førend kjedlen har endt sin kogning.

Man gjør i Abbey-bryggeriet 3 bryg om dagen (i døgnet)

Begynder Kl. 12 Midnat i det ene mæskekar.

næste bryg Kl 4 morgen i det 2^det mæskekar.

 –              Kl 8 morgen i det 1^ste mæskekar.

Humlesien tager som i alle engelske bryggerier hele kjedelens indhold.

Den er af kobber det vil sige et trækar foret indvendig med kobber og siebunde af kobber.

Man lader øllet ståe deri nogle minuter (3-5) førend man åbner karrene til svalebakkerne.

Dette anseer jeg for meget godt. Da i den tid humlen synker tilbunds og fnokkene samle sig i større fnok så at øllet så at sige filtreret havner på bakkerne.

Bakkerne ere af støbejern og ikke særdeles luftigt anbragte. De ere som så ofte i England (Skotland) (ikke Burton) og nu i de nyere bryggerier på Continentet forsynede med ventilatorer.

Disses virkning er overordentlig stor, man regner ligefrem på dem for at fordæmpe vandet og bringe

[Side 12]

extractstyrken i veiret.

Af denne grund lader man gjerne øllet ståe nogen tid. Omtr. ½ time på bakkerne førend man leder det igjennem køleapparatet.

Dette er for øvrigt så virksomt at man godt kan lede øllet ind ganske tidt ved den ene ende og fåe det ud ved den anden med 12-15°C.

Efter omtr. ½ times ”blæsning” (blewing) på bakkerne lader man urten passere over køleapparatet til gjæringskjælderen. 50 barrels kunne passere over det i timen.

På bakkerne er der overordentlig lidt bundfald (”depot”, ”kühlgeläger” er der ikke et dansk kunstord?) dette tilskriver jeg den før omtalte perfection af humlesieningen. Derved undgåes tillige en mulig ulempe ved ventilatorerne at disse ved at sætte vædsken i bevægelse holde bundfaldet i svævende tilstand. Nu er der intet bundfald altså falder den ulempe bort.

Da det er af vigtighed at urten kan løbe uden pumpning fra kjedlen lige til fadningen på småtræer stadigt med et fald ved Humlesi, bakker, køleapparat, gjæringskar, bundfældningskar er det en selvfølge at man må være økonomisk med ”høiden”. Derfor kan man ikke godt anvende det ellers yderst fortræffelige, nu flere steder i England indførte Baudelots køleapparat. Urten løber jo der lodret

[Side 13]

ned ved kølerørene. Man har her et andet også særdeles godt apparat tildeels efter [2 efter 1 tildeels] det samme princip (øllet løbende udenom, vandet indvendig i modsat retning i rørene.) men liggende vandret.

[TEGNING]

[TEKST PÅ TEGNING: Vandet ind – o.s.v. Øllet ind – Øllet ud – Vandet ind – Øllet ud – o.s.v. Øllet ind]

Dette apparat, der er trugformet er kun 20-25 ^ct høit og har yderst lidt fald.

Baudelot’en er 1 ½ - 2 Meter høi. Man vilde derfor med denne være nød til at stille kjedlerne (som og bakken og humleri) 1 ½ Meter høiere hvilket jo altid er en ulempe.

I Burton anvendes overalt dette nævnte trugformede apparat. Dets pris er nok 2-300 £ str. Jeg erindrer ikke Baudelot’ens pris, dog er den udentvivle meget billigere. Hvor man ”har høiden” vil jeg altid foretrække Baudelot’en for et hvert andet mig bekjendt apparat.

Dets store økonomi og endnu mere den ideale reenlighed man kan holde dermed gjør det til N 1.

I Burton bruges ikke Jern men Træbakker! Herren må vide hvorfor. Den unge 

 

[Side 14]

mand der viste mig om hos Allsopp og som havde været flere år pupil der og som med en vis stolthed viste mig disse træbakker og fortalte at i hele bryggeriet var øllet kun i berøring med kobber og træ, angav mig som grund, da jeg spurgte hvor man dog ikke havde jernbakker, at ”træ afkølede hurtigere!!!” og forklarede til overflod ”at jernet holdt så meget på varmen.”!!!

I Mr. Bells bryggerie er der naturlv. også træbakker og da Hatt også der spurgte om grunden sagde M. Bell. ”Ja, vi kunde måske nok anvende jernbakker, men da man jo så dog måtte fore dem (udvendig eller indvendig??) med træ vilde de blive ligeså kostbare.”!!

For øvrigt i mange bryggerier i Burton har man afskaffet brugen af bakkerne og lader urten løbe ganske tid på spoleapparatet.

Som følge af det nye bundfald fåer man ikke noget ”sackbier” det der er bliver dog filtreret i en lille flanelspose og sat til det øvrige i gjæringskarret.

[TEGNING]

Humlen fra Humlesien bliver presset i en særlig dertil indrettet presse noget liig en serviet presse. Den drives der ved håndkraft, i Burton hvor den findes overalt drives den ofte ved damp. Allsop og Bass har en 7-8 stykker deraf i hvert 

 

[Side 15]

af deres bryggeriet. Det udpressede øl bringes i gjæringskarret med det øvrige.

Humlen fra humlesien tages ofte tilbage til kjedlen og koger endnu engang. Det skeer dog ikke (dog undertiden) ved pale ale eller de finere øl, men ved porter table-beer o.s.v. Man mener at alt bitterstoffet i humlen er ikke udtrukket ved første kogning. Det bruges både i Burton og London.

Endelig anvendes kogt humle også til dry-topping! hvorom senere mere.

Indretningen af bryggerietlocalet er ikke synderlig mærkelig eller skjør, dertil kommer at støv, vand og snavs spiller en stor rolle i localet. 

Dog må det siges at apparaterne i det hele holdes temmelig reenligt indvendigt.

Localets gulv er 3 Meter over jordhøiden.

Mæskekarrenes bund er ikke så høit: 1,5 m

Taphoven ståer således neden under i et selvstændigt rum – et complet svinehul! –

Mæskekarrene have som hos Velten en åbning i bunden gjennem hvilken mæsken kastes ned.

Urt-Pumpen er af en meget simpel og primitiv form. Kjedlerne samt varmvandskjedlen stå noget høit på tårnagtige underbygninger som så ofte hertillands. Kullene må bæres op til ilstederne den ene i bryggerielocalet 2-3 meter over dettes gulv (trægulv naturlv.).

[Side 16]

[TEGNING]

[TEGNING]

Kjedlerne ere af kobber og åbne med op ad hvælvet bund, som figuren viser. Circulaire.

Omtrent til vædsketuden ere de omgivne af Murværket. Ildstederne som det her vil være for vidtløftigt at beskrive ere særdeles beviste nærige.

Flammen virker først på hele underfladen og gåer derpå i en kanal rundt om den underste deel af siden (det alm. princip.)

Den øverste deel over vædskeranden er uden murværk eller anden beklædning, det er blot en forøgelse i høiden for at forhindre den fra at løbe koge over. [2 over 1 koge].

Varmvandskjedlen der ståer ved siden af Urtkjedlerne er også af kobber og lukket dog ikke hermetisk. Den rummer 200 barrels. Den har sit eget ildsted.

I Burton ere alle kjedlerne også af kobber og åbne af samme form som i Abbey-br.

[TEGNING]

[TEKST PÅ TEGNING: Vandkjedler.]

Derimod ere de i reglen i deres eget locale, ligesom mæskekarrene i deres.

Bakkerne i Abbey ere 175 Mètres carrés 

–              i Holyrood kun 92 Mètres carrés

De ere begge (beregnede det ved jeg ikke) reen brugte til ligestore bryg 14 af 120-130 barrel målt i kjedlen førend løbningen på bakkerne.

Dog må det erindres at den ene kjedel kommer først på bakkerne en time efter den anden så at urten er løben næsten af bakkerne når den anden kjedel kommer derpå. Dertil nytter også den store humlesi, at man kan lade urten af kjedel N 2 ståe i den medens N1 løber af bakkerne. Disse ere endvidere stillede den ene lidt høiere end den anden så at urten løber fra den ene til den anden. Ved alt dettes vindes tid.

[NOTE]     Den største kjedel som er N1. holder 60-70 barrels urt, som på engang kommer på bakkerne.