1868-05-18

Mandag morgen d. 18 Mai
 
Kjære Fader
Igår aftes ved ankomsten til Dresden modtog jeg Eders brev adr. Prag.
At jeg ikke glemmer det vil jeg strax sige at jeg synes at det er ikke værdt at sætte nogen indskrift på kaffekanden til Gloxins.
Dens bestemmelse er at bruges ved leiligheder der ikke have noget at gjøre med erindringen om mig og i selskab af mennesker der for største delen ikke kjende mig. Det var en anden sag hvis man kunde digte et Distichon men det er som bekjendt ikke min sag.
____________________
 Gjæringskarrene i de bryggerier jeg har besøgt ere deels af Eg deels af Lærketræ. Meningerne derom er overalt deelte. Hos Sedlmayr er allerstørstedelen af Eg. Hos Dreher derimod ere mange af Lærketræ navnlig de nye. Da man overalt har udtalt sig forskjellig derom har jeg ikke nogen synderlig

mening om hvad der er at foretrække og selv har jeg ikke kunnet undersøge det. En siger at Egen er lettere at holde reen, fordi der ikke er fliser en anden (hos Dreher) siger at den netop er vanskeligere fordi der er mange små sider medens Lærketræet er glat. Om varighed og priis ere ligeledes deelte yttringer. I Strasbourg er der aldeles ikke kar af Lærketræ.
Urten er i "karret" ved 6 C hos Sedlmayr. Gjæren sættes strax. Man er meget omhyggelig med altid at indlede gjæringen ved denne Temperatur. Dette var som jeg har omtalt hverken tilfælde au pêcheur eller (navnlig ikke) i Kl. Schwechat. Maximtemperaturen hos Sedlmayr er 10-11 C.
10 C kan sættes som omtrentlig middel-maximum.
______________
 
Du har meget ret i at øllet i Wien og München undertiden bliver suurt. Sidste sommer  har sedelmayr ladet 20000 Eimer siger og skriver tyve tusind løbe i rendestenen. Løwenbräu og Pschorr til Pschorrbräu (ikke Mathias Pschorr til Hackerbr) holdet det gående på pumperne som man siger og kunne ikke bygge deres halvfærdige nye bryghuse færdige fordi de have tabt alt hvad de eiede

og havde ved suurt øl.
Man angiver en anden grund til dette, nemlig at de have gjort øllet for svagt, på grund af den dårlige priis man betaler i München.
Sidste sommer har også Dreher tabt uhyre ved suurt øl, men angivelserne ere forskjellige.
____
Sedelmayrs malt er stærkt maltet, lange rødder. Rødderne have i gjennemsnit 1½ gang kornets længde bladspirer i gjennemsnit 2/3 godt og vel.
Det er langt fra så sprødt (det vil sige så opløst) som Drehers ikke heller kan det nå maltet i noget af de 7 bøhmiske Bryggerier som jeg har seet. Men det er dog et meget godt malt.
Derimod er det vældigt køllet. Han køller i 36 timer og i de to sidste timer lukkes trækkene og temperaturen drives op til 110 C på flagerne.
Flagerne skal da være så hede at de "spytte" som man siger på Kjøbenhavnsk om kakkelovne.
Der gåer også en mand rundt i de to sidste timer og seer til at de virkelig "spytte". Denne operation kaldes "Aufsieden". Maltet er efter dette lyst guulbruunt indvendig og rødderne ere aldeles brune chokoladefarvede.

Jeg antager at denne køllning og navnlig dette opkog, ikke blot betinger Münchenøllets holdbarhed men at det tillige netop er heri at den væsentlige forskjel i München og Wienerøllet stikker. At det er heri vi må tilskrive dets fyldige smag og dets eiendommelige præg, aroma.
Du har engang angivet maltningen i kjælderen samt Tykmæskningen som det væsentlige i denne henseende. Jeg troer at dette vel har nogen indflydelse (ligesom også selve byggets og humlens beskaffenhed) men forskjellen mellem Sedelmayrs nuværende Maltning (med kold sved i 7 dage) og tykmæskning og Wienernes fremgangsmåde er så ringe at dette alene umuligt kan give den store forskjel i øllets characteer. Derimod må denne "Aufsieden" have en betydelig indflydelse på melets (maltets ?) chemiske egenskaber og netop troer jeg, i den retning som det deraf bryggede øl angiver.Jeg har talt med L. Hatt derom og han er af samme mening.Min formodning er bleven bestyrket ved den bøhmiske reise, hvor jeg har smagt og besmagt øllet så

II
så tit som muligt.
Dette øl er endnu fjernere fra München øllet i smagen end Drehers øl og den væsenligste forskjel i Fabrication er netop køllningen.Køllningen er her yderst svag ofte ikke mer end 6 timer på hver flage. ( 2 etager) og maximum temperatur er i reglen 45 R (mellem flagerne).Maltet er derfor naturligvis ganske lyst rødderne lysegule, og har undertiden (i Pilsen) næsten en reen meelsmag.
Det må tillige bemærkes at køllerne overalt (hvor vi have været) trække mange gange bedre end hos Sedlmayer, så at maltet aldeles ikke kan blive branket. (Vollkaers kølleconstruction afbildet i Pt Heis under navn af Krabeske constrc.).
Dette bøhmiske øl er lidt svagere brygget dog er forskjellen neppe 1% men meget stærkere gjæret, veier neppe 3% B når man drikker det.
Det er ganske lysegult og meget viinagtigt. (Det er tillige meget bittert og man må vænne sig til det. Det er formodentlig også ene og alene ved den meget humle at det kan bevare sig.)
Munchener øllet er lidt mørkere end Wienernes Märzen. (Exportøllet, det som du har seet i Kbhvn) men forskjællen er kun ringe

Det har vist været mørkere forhen.
Der anvendes aldeles ikke brændt malt dertil.
_________
 
Fredag Morgen
Nu er Brylluppet endelig blevet bestemt til den 20 Juni og uagtet det vil falde vanskeligt at udfylde den mellemliggende måned på en nyttig måde kan jeg dog ikke undslå mig for at tage deel deri.14 dage ville endnu medgå til Reisen. De øvrige fjorten må jeg see at anvende i Strasbourg på bedste måde.
Idag reise vi fra Dresden, og da alle mine 3 venner absolut ville see Berlin og jeg ikke mere har noget at gjøre her, følger jeg med. På Mandag reise vi atter bort over Chemnitz til Nürnberg.
I (eller ved) Dresden have vi seet Waldschløsschen Feldschløsschen og Felsenkeller hvor af navnlig Feldschl især har tiltalt os ved sin smukke indretning og sit gode øl.
I Malerisamlingen have vi hver dag været omgivne af en heel mængde Danske, navnlig Damer. Da jeg ikke har hørt Dansk siden Wien har jeg havt megen fornøielse deraf. Og uagtet jeg ikke har villet give mig tilkjende, har jeg dog ikke kunnet ladet være

at søge at være i deres Nærhed for at høre sproget. Det har forstyrret mig lidt i beskuelsen af billederne - Dog ikke meget.
___________
 
Jeg håber at finde brev på Posten i Berlin.
Jeg vil også bede Eder at skrive snarest Poste rest. til Nürnberg som jeg ialtfald ikke vil forlade senere end næste Fredag.
Hvis et brev afgik Tirsdag aften traf jeg det aldeles sikkert i Nürnberg. Ellers må jeg bede Eder skrive til Frankfurt am Main
At jeg ikke glemmer det lad mig vide om der ikke er et dansk Hotel i London.
Min Kuffert og min Bibliothekkasse har jeg sendt petite vitesse fra München til Strasbourg (til pecheur)
Jeg må sende den på samme måde til London thi overvægten er altfor uhyre til at jeg kan tage den med som reisegods.
Men hvortil eller til hvem kan jeg adressere dem i London ??
Kan jeg mulig bedst sende det poste restante ?
Jeg vilde gjerne have skrevet udførligt og talt med Dig om gjæring og bygning af gjæringskjældere, om hvilket punct jeg har dannet mig mine

forestillinger så klare som jeg kan fåe dem men det må bie til næste gang (udstreget)) en anden gang.Lev nu vel begge to
Hils alle gode venner
især Michael Lunn
Og hils den unge Skov.
Eders Carl Jakobsen [med k ! ]