1869-03-xx
Afsender
Carl Jacobsen
Modtager
J. C. Jacobsen
Dokumentindhold
Carl skriver til J. C. Jacobsen om lagring af øl under åben himmel i England og andre bryggeriforhold.
Transskription
Mandag Middag
Kjære fader
Til besvarelse af Dit i dag modtagne brev vil jeg ikke tøve med at anføre hvad der kan forklare eller retfærdiggjøre den engelske måde at lade øllet "ligge".
Først må jeg godtgjøre at øllet virkelig ligger under åben himmel. Jeg beråber mig da først på det overensstemmende udsagn af mine veivisere i de 7 bryggerier jeg besøgte, hvor det i flere tilfælde var brygmesteren selv der viste mig om.
I de store bryggerier såe jeg titusinder af disse træer ligge; jeg så dem expedere deraf i jernbanevognene, jeg så dem bedække dem med måtter imod solen, jeg drak ofte øl af dem og de vare mærkede med øllets navn og datum ligesom de der lå i kjældere. Følgelig disse myriader (bogstaveligt) indeholdt øl og ikke vand. Hele tønder land ere bedækkede dermed, jernbane sporene gåer rundt imellem forsænkede så at man kan trille træerne lige ind i vognen uden at behøve at løfte dem.
De tomme træer og vadske pladen samt udbedrings pladsen er for sig selv adskilt fra liggepladsen.
Uomstødeligt er i alt fald det argument at jeg har drukket af øllet her ligesom jeg har drukket af liggeøllet i kjældrene i Tydskland. Navnlig hos Bass indtage disse liggepladser uhyre arealer. Der er også hos ham hele huse fulde af gammeløl, men disse trods deres enorme dimensioner kunne kun tage en ringe brøkdel. Når maltgjøreriet er færdigt stuver man ind hvad der kan ligge dér, men det forslåer endnu ikke.
Man holder følgeligt meest af at have øllet under tag, men det er for vidtløftigt og der er ingen tvivl om at det er uhyre masser der ligger sommeren over ude.
Bass og Burton øllet overhovedet brygges til 15% Ball (?) = 14% Kaiser. Youngers er lettere til 13-14% Balling.
_______________
Det står nu tilbage at undersøge grunden til at øllet kan holde sig under så ugunstige omstændigheder. Du nævner at når Dine kjældere nåe op til 5-6 (gradtegn) R er der fare for øllet derligger deri.
____________
Her troer jeg forholdene i Strasbourg kunne lede os på spor. Som bekjendt have kjeldrene dér om foråret en 4 R og stige snart i Mai og Juni til 5 R i Augst til 6-7 R j 8 R og øllet holder sig lige til October.
Det er nu min forklaring at til liggekjælder-temperaturen må gjærings temperaturen svare og omvendt.
Et øl som Drehers der er gjæret ved 2½ C med 5 C maximumtemperatur må ligge i en så at sige iiskold temperatur.
Sedlmayrs øl gåer i gjæringen fra 5 C - 10 C; det kan tåle en høiere kjældertemperatur; Strasbourgeoiserne der ikke kunne skaffe kolde kjældere, må gjære deres øl ved høiere Temperatur fra 8 C til maximumtemperatur 12 C ja ofte 14 C.
Jeg erindrer ikke om jeg før har omtalt et factum, der er en støtte for disse betragtninger. Vinteren 1865-1866 var i Strasbourg meget mild, og iis var vanskelig at opdrive. Mange bryggere forskrev derfor iis da de ønskede at føre deres gjæring koldt. Blandt disse var Erhard. Eugène havde just været i Wien forrige
vinter og seet Wiener-iisbrygningen og meente at man burde efterligne Wienerne. Andre bryggere deriblandt gamle Ostermann kjøbte ikke iis, lod øllet løbe i karret ved 9 R (= 11.25 C red.) stige til 13 R maximumtemp ( = 16.25 C red.) kort sagt lod det gåe som det kunde. Kjeldrene kunde jo ikke blive ordentlig afkølede da veiret stadig var mildt og iiskjeldere deels for fåe, deels halv tomme. Hvad er følgen ?
Alle de bryggere der havde brugt iis led uhyre tab med surt øl medens de andre f.exmp Ostermann med sine "trettengradersvarmegjæringer" (s.v.v. ) ikke havde en dråbe suurt øl. Der siges endog at gl. Erhard, der ikke havde tro til Eugènes iisspande, lod endeel af sit øl gjære uden iis og at dette holdt sig udmærket, medens Eugènes blev fordærvet (Dette har dog Eugène aldrig ret villet indrømme).
Strasbourgerne udlede heraf at det er ...ligt at anvende iis og at ma helst skal undgåe det. Dette indrømmer jeg villigt, men mener tillige at i det foreliggende tilfælde er det ikke såmeget det at der er bleven anvendt iis der er skylden; men det at et øl gjæret ved forholdsviis lav temperatur (6 R - 11 R) er kommet i jordvarme kjældere.Uden at ville føre dine betragtninger videre vil jeg tilføie at jeg i alt hvad jeg senere har seet i Tydskland kun har fået dem støttede; og dette troer jeg er grunden til at fr.ex. heller ikke Dit øl kan holde sig når kjælder temperaturen stiger medens Strasbourger øllet dog i reglen beståer denne prøve. Siig mig nu om Du troer at dette er rigtigt.
Når nu det er så at den noget høiere gjærings temperatur kan bevirke at øllet kan holde sig i større varme, så er her en vægtig grund tilstede til at det engelske øl er holdbart i høiere temperaturer x) Når man nu dertil erindrer de fabelagtige masser af humle + (dry hop i tønderne) hvormed øllet brygges, bliver sagen synes mig ikke længere så utrolig. I Burton tages til India Pale Ale over 20 [pundtegn] humle pr. quater.
Den stærke udgjæring af øllet, hvorved dette kun beholder meget lidt gjæringsdygtigt stof tilbage og desto mere vinånd kan også bidrage til at forhindre for stærk eftergjæring. Uden betydning er det måske ikke at træerne indvendig skylles med en opløsning af dobbel svovlsyrlig kalk (lugtende stærkt af fin Svovlsyrling) skjøndt dette nærmes vel kun er et skjold imod iltning igjennem træets porer. Endelig er der et ganske andet punct som mulig spiller en hovedrolle. Englænderne påståe at de ved deres infussionsmethode [?] og langsom maltning hovedsagelig kun føie sukker i deres extract og de nære en uhyre frygt for "starch" da denne forhindrer øllet fra at holde sig. Da vi continentalere nu ved tykmæskkogningen fåer megen "starch" opløst i extracter så må vort øl alene af den grund være uskikket til at holde sig
____
x ) Gjæringen begynder her for India pale Ale ved 15 C og gåer til 22 C (maxim.)
[Afslutningen på brevet mangler.]
Kjære fader
Til besvarelse af Dit i dag modtagne brev vil jeg ikke tøve med at anføre hvad der kan forklare eller retfærdiggjøre den engelske måde at lade øllet "ligge".
Først må jeg godtgjøre at øllet virkelig ligger under åben himmel. Jeg beråber mig da først på det overensstemmende udsagn af mine veivisere i de 7 bryggerier jeg besøgte, hvor det i flere tilfælde var brygmesteren selv der viste mig om.
I de store bryggerier såe jeg titusinder af disse træer ligge; jeg så dem expedere deraf i jernbanevognene, jeg så dem bedække dem med måtter imod solen, jeg drak ofte øl af dem og de vare mærkede med øllets navn og datum ligesom de der lå i kjældere. Følgelig disse myriader (bogstaveligt) indeholdt øl og ikke vand. Hele tønder land ere bedækkede dermed, jernbane sporene gåer rundt imellem forsænkede så at man kan trille træerne lige ind i vognen uden at behøve at løfte dem.
De tomme træer og vadske pladen samt udbedrings pladsen er for sig selv adskilt fra liggepladsen.
Uomstødeligt er i alt fald det argument at jeg har drukket af øllet her ligesom jeg har drukket af liggeøllet i kjældrene i Tydskland. Navnlig hos Bass indtage disse liggepladser uhyre arealer. Der er også hos ham hele huse fulde af gammeløl, men disse trods deres enorme dimensioner kunne kun tage en ringe brøkdel. Når maltgjøreriet er færdigt stuver man ind hvad der kan ligge dér, men det forslåer endnu ikke.
Man holder følgeligt meest af at have øllet under tag, men det er for vidtløftigt og der er ingen tvivl om at det er uhyre masser der ligger sommeren over ude.
Bass og Burton øllet overhovedet brygges til 15% Ball (?) = 14% Kaiser. Youngers er lettere til 13-14% Balling.
_______________
Det står nu tilbage at undersøge grunden til at øllet kan holde sig under så ugunstige omstændigheder. Du nævner at når Dine kjældere nåe op til 5-6 (gradtegn) R er der fare for øllet derligger deri.
____________
Her troer jeg forholdene i Strasbourg kunne lede os på spor. Som bekjendt have kjeldrene dér om foråret en 4 R og stige snart i Mai og Juni til 5 R i Augst til 6-7 R j 8 R og øllet holder sig lige til October.
Det er nu min forklaring at til liggekjælder-temperaturen må gjærings temperaturen svare og omvendt.
Et øl som Drehers der er gjæret ved 2½ C med 5 C maximumtemperatur må ligge i en så at sige iiskold temperatur.
Sedlmayrs øl gåer i gjæringen fra 5 C - 10 C; det kan tåle en høiere kjældertemperatur; Strasbourgeoiserne der ikke kunne skaffe kolde kjældere, må gjære deres øl ved høiere Temperatur fra 8 C til maximumtemperatur 12 C ja ofte 14 C.
Jeg erindrer ikke om jeg før har omtalt et factum, der er en støtte for disse betragtninger. Vinteren 1865-1866 var i Strasbourg meget mild, og iis var vanskelig at opdrive. Mange bryggere forskrev derfor iis da de ønskede at føre deres gjæring koldt. Blandt disse var Erhard. Eugène havde just været i Wien forrige
vinter og seet Wiener-iisbrygningen og meente at man burde efterligne Wienerne. Andre bryggere deriblandt gamle Ostermann kjøbte ikke iis, lod øllet løbe i karret ved 9 R (= 11.25 C red.) stige til 13 R maximumtemp ( = 16.25 C red.) kort sagt lod det gåe som det kunde. Kjeldrene kunde jo ikke blive ordentlig afkølede da veiret stadig var mildt og iiskjeldere deels for fåe, deels halv tomme. Hvad er følgen ?
Alle de bryggere der havde brugt iis led uhyre tab med surt øl medens de andre f.exmp Ostermann med sine "trettengradersvarmegjæringer" (s.v.v. ) ikke havde en dråbe suurt øl. Der siges endog at gl. Erhard, der ikke havde tro til Eugènes iisspande, lod endeel af sit øl gjære uden iis og at dette holdt sig udmærket, medens Eugènes blev fordærvet (Dette har dog Eugène aldrig ret villet indrømme).
Strasbourgerne udlede heraf at det er ...ligt at anvende iis og at ma helst skal undgåe det. Dette indrømmer jeg villigt, men mener tillige at i det foreliggende tilfælde er det ikke såmeget det at der er bleven anvendt iis der er skylden; men det at et øl gjæret ved forholdsviis lav temperatur (6 R - 11 R) er kommet i jordvarme kjældere.Uden at ville føre dine betragtninger videre vil jeg tilføie at jeg i alt hvad jeg senere har seet i Tydskland kun har fået dem støttede; og dette troer jeg er grunden til at fr.ex. heller ikke Dit øl kan holde sig når kjælder temperaturen stiger medens Strasbourger øllet dog i reglen beståer denne prøve. Siig mig nu om Du troer at dette er rigtigt.
Når nu det er så at den noget høiere gjærings temperatur kan bevirke at øllet kan holde sig i større varme, så er her en vægtig grund tilstede til at det engelske øl er holdbart i høiere temperaturer x) Når man nu dertil erindrer de fabelagtige masser af humle + (dry hop i tønderne) hvormed øllet brygges, bliver sagen synes mig ikke længere så utrolig. I Burton tages til India Pale Ale over 20 [pundtegn] humle pr. quater.
Den stærke udgjæring af øllet, hvorved dette kun beholder meget lidt gjæringsdygtigt stof tilbage og desto mere vinånd kan også bidrage til at forhindre for stærk eftergjæring. Uden betydning er det måske ikke at træerne indvendig skylles med en opløsning af dobbel svovlsyrlig kalk (lugtende stærkt af fin Svovlsyrling) skjøndt dette nærmes vel kun er et skjold imod iltning igjennem træets porer. Endelig er der et ganske andet punct som mulig spiller en hovedrolle. Englænderne påståe at de ved deres infussionsmethode [?] og langsom maltning hovedsagelig kun føie sukker i deres extract og de nære en uhyre frygt for "starch" da denne forhindrer øllet fra at holde sig. Da vi continentalere nu ved tykmæskkogningen fåer megen "starch" opløst i extracter så må vort øl alene af den grund være uskikket til at holde sig
____
x ) Gjæringen begynder her for India pale Ale ved 15 C og gåer til 22 C (maxim.)
[Afslutningen på brevet mangler.]
